白い野菜のテリーヌ
作り方
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1
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昆布を1カップの水につけて半日ほど置く。ジャガイモは皮ごとゆでて、皮をむいて、粗めにつぶし、ディル、塩、少々、酢、小さじ2を混ぜる。
玉ねぎは4つわりにして、繊維を断ち切るように5mm幅に切る。
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3
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1の昆布入りの水と玉ねぎを鍋に入れて、弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。あくを取ってから、野菜ブイヨンの素を加えて、玉ねぎが柔らかくなるまで煮る。(水分が足りなくなったら、足す)
玉ねぎが柔らかくなったら、蕪も入れて固めに煮る。
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4
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蕪、玉ねぎを取り出し、同じだしでキャベツ、白菜をそれぞれ別々に茹でる。
長ネギもくたっとするまで煮る。
倍量の水でふやかしたゼラチンを加えて溶かす。塩で味を調える。総量300ccになるように。
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5
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型にラップを敷いて、白菜をしき、4のゼラチン液を浸るくらい注ぐ。次に1のジャガイモの半分を敷き、玉ねぎの半量ものせて、ゼラチン液をまた注ぐ。次はキャベツをしいて、ゼラチン液、ジャガイモ、玉ねぎ、蕪の順に重ねて、そのたびにゼラチンを注ぐ。
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6
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ラップで蓋をして、冷蔵庫で冷やし固める。
今回は絹豆腐に練りゴマ、練り梅、すし酢を混ぜたものをソースにしました。
市販のゴマドレッシングなど、ゴマ風味のたれが合います。
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コツ・ポイント
野菜を面倒でも別々にブイヨンで茹でるのがコツです。それぞれから野菜の甘みが出てきます。
ねぎ類以外は固めに茹でたほうがおいしいです。
野菜ブイヨンでなく、和風のかつおだしでも、おいしくできます。
ねぎ類以外は固めに茹でたほうがおいしいです。
野菜ブイヨンでなく、和風のかつおだしでも、おいしくできます。
このレシピの生い立ち
お客様が来ることになっていたので、メニューの試作をしている途中で思いつきました。