冷蔵発酵＆湯種食パン

湯種用の強力粉を入れた器に、熱湯を一気に注いでかき混ぜる。熱湯はポットのお湯をレンジで加熱すると手軽。

熱湯をむらなく混ぜたら、1時間程寝かせて湯種完成。寝かせる時間は２時間でも半日でも一晩でもいい。

熱湯の量が多いので、かなり柔らかい仕上がり。透明感がある。

生地本体の強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・冷ました湯種を混ぜる。人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラか手で混ぜる。

最初はかなり粉っぽいが、捏ねているうちに団子状にまとまる。最初はゴムベラで混ぜ、途中から手で握るように捏ねると早い。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて20～30分生地を休ませる。

表面が滑らかになるまで生地を数回丸めるか、三つ折り2回後に丸める。生地温度が発酵に適した26～28度程度あるか確認する。

更に5～10分休ませてから生地を数回丸める。この辺りで大分べたつきがマシになってくる。

生地が2.5〜3倍になるまで発酵。その後また丸める（パンチ）。
30度60分。
夏は室温で60分。

油を塗った容器に入れて、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間が長いので、庫内でも発酵は順調に進むはず。冷蔵発酵についての詳細→ID:5559985

翌日。冷蔵発酵した生地が２倍以上に膨らんでいるか確認し、冷蔵庫から出した生地を平らに伸ばして３分割。

後で伸ばしやすい楕円形に丸め直して、ベンチタイム30度30分。ちなみに、この時点での生地の温度は22～24度程度。

生地を綿棒で楕円や長方形に伸ばし、型より少し狭い幅になるように両脇を折る。麺棒を掛けて生地を押さえる。

生地をくるくる丸めて巻き終わりをとじる。巻き終わりを下にして、油を塗った型に詰める。くっつきやすい型は紙を敷く。

200度で予熱し、焼く時に190度に下げて20分焼く。オーブンの熱風で焼き色を付ける都合で、型は縦置きして焼く。

焼けたら熱いうちに型からすぐに出して冷ます。切るのは完全に冷めてから。出来れば翌日だと切りやすい。

断面図。ふわふわというよりは重めか。

休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。