失敗しにくいマカロン あの巨匠の味を再現
Description
失敗しにくい巨匠Pierre Herméさんのレシピを私が作りやすいものにアレンジして、安定してふっくら美味しいマカロン
Suisocha
材料
（13-4個分）
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材料A
60g
60g
サラサラ卵白
22g
1g か 数滴
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イタリアンメレンゲ
砂糖(グラニュー糖)
60g
15g
サラサラ卵白
22g
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ローズバタークリーム ID:4959605
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チョコレートガナッシュ ID:4959509
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抹茶ガナッシュ ID:4959543
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ラズベリーガナッシュ ID:4959575
作り方
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このレシピは、 ID: 4935181 より、マカロナージュが楽で、失敗が少なく、作りやすくて美味しいマカロンが出来ます
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まず、本場フランスのパティシエがするようにすでにコシがとれている古い卵を使います。
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なければマカロンを作る数日前に卵白を泡立て器で切るように泡だてた後、濾し器でこし、ラップに穴を開け室温で放置する
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室温に数日、卵白を置くことに不安を感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、火を入れるので大丈夫です。
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巨匠Pierre Hermeさんによると、ラップに小さな穴を開けて冷蔵庫の中で、数日、できれば一週間置くのが理想的だと。
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でも巨匠の様に一週間以上前にマカロンを作る日を決めるのは、私には少し難しいので、私はこの数日室温に置く方法でやっています
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サラサラになった卵白は冷凍保存が可能のなので、２５g程度ごとに製氷器にいれて、冷凍しておけば、いつでもマカロンが作れます
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冷凍保存のサラサラ卵白を使う際は、必要な分だけ自然解凍して使ってください。
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この水溶化されたコシのないサラサラ卵白を作ることがとても大切で、これを怠ると、ネチっとしたマカロンになってしまいます。
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サラサラ卵白が入手できたら、やっとマカロン生地作りを開始できます。ただマカロンの食べごろは2−3日後になります。
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【マカロン生地】
材料Aの粉物(アーモンド粉と粉砂糖等)をフードプロセッサーに入れて1-2分ほど回して、細かくする
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フードプロセッサーを使うのは、英国では目の粗いアーモンドパウダーしか手に入らないためで、細かい物なら必要ないです。
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マカロンは、繊細なので、最初は分量は好みで増減をせず、比率を守った方がうまくいくと思います。慣れてきたらお好みで微調節可
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ふるった14に卵白２２g、食紅もいれて、ゴムベラでよく練っておく。
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別の容器に卵白を入れ角が立つまでよく泡立てる。２２gと非常に少ないのでビーカー等で泡だてないと泡立たないです。
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私はこのBraunのハンドミキサーとビーカーを使っています。通常のスタンドミキサーでは、泡立ちませんでした。
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耐熱容器に砂糖と水を入れて600wのレンジで約１分半程加熱する。Pierre Herméさんはミネラルウォーター使用。
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液糖の温度は120度位で、中の砂糖が全部溶けて、グツグツ言っているのが正しい温度です。電子レンジに合わせてその位まで加熱
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できた液糖を熱いので気をつけて、細く少しずつ、数回に分けて入れながらハンドミキサーで更に泡立てる。
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最初の２回程は、あまり気にせず、練ったものとメレンゲが混ざり、均一になるように、ぐるぐる混ぜて大丈夫です。
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でも後半はメレンゲの空気を保つように切るようにのの字を書くようにボールの周囲をくるりと混ぜた後、縦に切るように混ぜる
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そして、艶が出てきて、生地がゆっくりリボン状に落ちる状態になるまで、繰り返す。
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この作業をマカロナージュと言います。やりすぎと水っぽくなってしまい失敗になるので初めての方は、控えめで様子を見ながらで
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慣れてきたら、マカロナージュをググるとやり方が出てくるので、動画等をみて本格的なマカロナージュに挑戦してみてください。
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コップなどに絞り袋をかぶせて、出来上がったマカロン生地を絞り袋に入れます。
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生地を型に絞り出す。絞り口を水平にして、型の縁より少し小さめに、そして一気に絞り出すと綺麗に仕上がります。
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絞り出しのコツ
絞り口を少し浮かせて、左手はそえるのみで力を入れず、右手の親指以外の４本に力を入れて一気に絞り出します。
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絞り出した後、20-30回程、鉄板をテーブルの上などに、パンパンと軽く落として、余分な気泡を出す。
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また気泡があれば、爪楊枝で潰します。気泡があると、焼いた時、割れてしまうので、できるだけ丁寧に気泡を取り除きます。
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気泡は少し色が濃く見えて、横から見ると少し凸凹しています。
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最初はまだツノがありますが、テーブルに何度も軽く落としている間にツノは消えていき、この段階で型の枠一杯に生地が広がります
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飾りをつけたかったら、この時飾り付けをします。
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イタリアンメレンゲを使うとID: 4935181の作り方より、乾燥が早いので、手早く扱う。
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30分程放置して乾かします。手で触っても全くくっついてこない程度まで乾かす。乾かしが足りなくても過ぎてもピエができない。
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マカロンを乾かし出して２０分程たったら、オーブンを160度に余熱して準備をしておく。マカロン生地をチェックする。
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オーブンは設定温度になってから１０分ほどから焼きしてオーブンを確実に160度にしておいてください。
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マカロン生地を手で触ってみて、手についてこない程度にしっかり乾燥したら、いよいよ、焼き上げます。乾燥が足りないと割れます
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【焼き方】
160度に余熱したオーブンで、最初、生地が持ち上がって、ピエが3mm程できてくるまで、1-3分しっかり焼く。
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ピエができて膨らんだのを確認したら、オーブンのドアを１０秒ほど開いて温度を落として、130度にして、更に17-18分焼く
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色が薄いものは、厚紙をかぶせて、焼き色がついてしまうのを防ぐ。
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１８分程焼いたら、オーブンから取り出し、２０分程自然に冷まし、型からそっと外す。シリコンの型を使うと、簡単にはがれます。
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シリコン型から取り出したら、詰め物がなじむように、指で少し凹ませる。完全に冷めてしまうと、凹ませまることが出来ません。
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ローズバタークリームやの作り方はこちら。
ID:4959605
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フィリングを縛り袋に入れて、扱い易い固さになったら、マカロンで挟んで出来上がり
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マカロンが食べ頃になるのは、バタークリームやガナッシュ等が馴染む２４時間以降です。
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Pierre Herméさんによると、マカロンは作った日には乾燥し過ぎているので食べてはいけないと。
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そして、マカロンが美味しくなるのは2−3日後です。
固い？と思うマカロンも3日程置くとすごく美味しくなったりします。
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冷凍した場合も、自然解凍して、ガナッシュがやわらくなるまで室温に置いて、召し上がってください。
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【チョコレート味】
材料A
アーモンド粉 ５7g
ココア 8-12g
粉砂糖 ６０g
卵白22g
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巨匠のレシピはアーモンドプードル等はそのままの量でココア等を追加します。
でもそれだとかなり固くなり、数日置く必要あり
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チョコレートガナッシュの作り方は、こちら。
ID:4959509
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【抹茶味】
材料A
アーモンド粉５7g
抹茶 5-7 g
粉砂糖 ６０g
卵白22g
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抹茶ガナッシュの作り方は、こちら。
ID:4959543
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【ラズベリー味】
アーモンド粉60g
粉砂糖60g
卵白22g
食紅
乾燥ラズベリー５g
ラズベリーエッセンス適量
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ラスベリー等のフレーバータイプを作る際は、プレーンタイプの分量で食紅、またはエクストラクト等を使ってください。
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またはフリーズドライの物をミルで細かく挽いたものを粉として使うとエクストラクトとは違う風味の美味しさになります。材料A
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ラズベリーガナッシュの作り方は、こちら。
ID:4959575
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コツ・ポイント
サラサラの卵白を使うのが最大のコツです。粘り気のある卵白を使うと、ネチっとした食感になってしまいます。面倒でも卵白放置で必ず、サラサラ卵白にして作ってください。
それからピエは最初に膨らむまで160度で焼いて130度に下げると綺麗にでる
それからピエは最初に膨らむまで160度で焼いて130度に下げると綺麗にでる
このレシピの生い立ち
以前はID: 4935181の作り方でマカロンを作っていましたが、巨匠Pierre Herméさんの本を買って、彼のレシピを参考にして、このレシピに辿りときました。イタリアンメレンゲを使うので失敗しにくく、美味しいマカロンが安定して作れます
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
Suisocha
