鯛の昆布締め ～菜の花の辛子酢味噌～

鍋にAを入れ、均一になるように溶く。弱めの中火にかけ、へらで練る。なべ底が見えるかたさになるまで練る。(玉味噌の完成)

1の玉味噌45gに酢、練り辛子を加えて混ぜ、辛子酢味噌を仕上げる。

まな板に塩を振り、鯛の皮側を下にして置く。上から(身側)も塩を振り、まな板を傾けて20～30分寝かせる。

バットの上に4を置き、その上にバットを乗せ、ラップで全体を巻きつけ昆布を密着させた状態で固定し冷蔵庫で半日程度寝かせる。

菜の花の根本を1cmほど切り落とし、塩茹でし、冷水で色止めして水分を切る。5の鯛を7～8mmの厚さの斜め薄切りにする。

鯛と菜の花を皿に盛りつけ辛子酢味噌をかけて完成。