牛すじ大根

大根は皮を剥き、2～3cmの半月に切る。ひたひたの米のとぎ汁に入れ火にかける。沸騰したら火を弱め、約10分下茹でして、火を止め蓋をして自然に冷めるのを待つ。■※このひと手間で、大根の甘味が格段に増します。■

圧力鍋に、しょうが、水、酒、砂糖を入れて煮立て、牛すじを入れる。牛すじは煮崩れるので、大きくても切らずに入れてかまわない。再度煮立ったら灰汁を取り、いったん火を止める。

蓋をして中火で20分加圧。

洗った大根、しょうゆ、みりんを加え、蓋をして、中火で20分加圧。

自然に圧力が下がるのを待って蓋を開ける。

できればここで一晩放置。急ぐ場合は、煮汁だけボールにとり、氷水を張ったボールの上で冷やす。

牛すじと大根も煮汁に戻して一緒に温める。

小口に切った青ねぎを山盛り添えてできあがり。

【注】牛すじはできるだけ質のよいものを。信頼できるお肉屋さんやデパ地下などでよいものが手に入ります。質のよいものなら、灰汁も脂も少なく、とてもよい味が出ます。