鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験

BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで鶏むね肉の仕上がりに違いが出るのか？

それぞれ以下のように塩を入れるタイミング別に、全てBONIQ設定60℃　2時間5分で鶏むね肉の調理を行った。

鶏むね肉を・・・
①塩で下味し、BONIQ調理
②ブライニング後、BONIQ調理

③BONIQ調理後、食べる直前に塩をふる
④BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる

調理・冷却後は状態を落ち着かせるため、2時間置いてからスライスし、それぞれの違いを比較。

①②の方法が低温調理では一般的だが、果たして③④ではどのような結果になるのだろうか？

BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。
終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

結果①塩で下味し、BONIQ調理

鶏肉に塩味が均一入っていてしっとり美味しいが、やや繊維質も感じる。

2時間漬けた後、フリーザーバッグに入れ、BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。

終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。

結果②ブライニング後、BONIQ調理

砂糖が入ったブライン溶液に漬けた分、後味に甘みを感じる。
しっとりジューシー。

BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。
終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。

食べる直前に鶏むね肉をスライスし、上から塩（2.5g）をふる。

結果③BONIQ後、食べる直前に塩をふる

見見た目が色白できれい。かなりジューシー。

＜検証④BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる＞
鶏むね肉をフリーザーバッグに入れ、

BONIQ（60℃　2時間5分）で低温調理をする。

終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、塩（2.5g）をバッグに加え、冷却。

きめ細かい仕上がりで、最も柔らかく、ジューシーで美味しい。

＜検証①〜④の結果まとめ＞
これは大発見！その差異は小さいながらも、今までの定説を覆す結果が出た。

通常は①「塩で下味し、BONIQ」もしくは②「ブライニング後、BONIQ」のように、

④の「鶏むね肉をBONIQ後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が、一番柔らかくジューシーに感じられた。

間違えてはいけないのは①、②と共に③の「BONIQ後、食べる直前に塩をふる」の3つの方法とも、

従来の鍋で茹でる調理法に比べ格段に柔らかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。

しかし、④の方が歯切れが良く、噛んだ時にあふれ出る肉汁にちょうど良い塩分が均一に感じられるため、食べた感覚では

④が最もジューシーで美味しく感じられた。
②のブライニングは、ここでは有効性がさほど感じられなかったが、

冷凍鶏などを使用する場合や、皮つきで表面を焼く場合などには効果を発揮するかもしれないので、まだ研究の余地がある。