渋皮煮on栗ぜんざいのロールケーキ

このロールケーキでは数日前に栗の渋皮煮を作って漬けておきます。（今回は上白糖を用いて作ります。）

熱湯を入れたボウルに栗１㎏を3~５時間浸し鬼皮を柔らかくしたあと栗を取出して、

持ち手の安定した包丁で固い底部分に刃をひっかけ下から上にむかって削りを入れる。底の渋皮を削ってしまわないように注意する

案外簡単に向けるが包丁の刃先で薄皮を剥いてしまわないよう注意する

この栗を鍋に入れヒタヒタの水と重層を小さじ3を加えて差し水をしながら約40分、竹串がすっと通るまで茹でていく

黒色に変化した鍋を火からおろして栗を取出し、渋皮のなかの1本の太い繊維をひとつひとつ取り除いていく

汚れた灰汁は合計2回のゆでこぼしを行ったあと水で流し清潔なまち針で栗に味がしみるようチクチク刺した後、水をはった鍋に入れ

シートの落し蓋をして上白糖900gを計3回に分けて40分煮詰め、仕上げに味醂大さじ2と醤油数滴加えて完成

あとは煮沸消毒したガラスの密閉容器に保存して数日漬け込んだあと、味が浸透し柔らかくなったものを今回のロールに使用する

蜂蜜10ｇ、バター10ｇ、おしるこ20gを容器に入れ、レンジで30秒加熱してバターを溶かしておく

薄力粉30ｇ、上新粉20ｇの計50ｇをよく混ぜ、ふるっておく

卵白120ｇにグラニュー糖35ｇを3回に分けて入れ、ツノが立つまでメレンゲしておく。高速回転7分後、低速1分～1分半

卵黄65ｇにグラニュー糖25ｇを加え、湯せんしながら泡立てる

この卵黄ボウルは白くまったりするまで高速回転7分以上泡立てたあと、低速1分

ここに＜15＞の卵白メレンゲボウルの１/３を入れて、さっくりと混ぜたあと、

次に＜15＞の卵白メレンゲボウルの残り全部を加え、こちらもムラがなくなるまで、さっくりと混ぜる

ボウルから少量を取り、＜13＞の蜂蜜バターおしるこボウルに入れて馴染ませたあと、

今度は元のボウルに再び戻し、さっくりと全体をまぜる

生地をそっと流し込んで表面をならし、少し高い位置から落として大粒気泡を取り除き、

水スプレーを全体に噴霧して表面の気泡も取り除いてオーブン180度14分焼く

焼きあがったら、縮をふせぐために高いところから落とし、

乾燥防止のためにラップを表面に覆い、粗熱をとった後、冷蔵庫で1時間以上冷やす

冷えたスポンジを冷蔵庫から取り出し焦げ目をディナーナイフなどを使ってとり除いておく

＜24＞で使った大納言ゆであずき缶の残りと、もう一缶（合計約150g）を軽くほぐしておく

そこに、おしるこ汁大さじ2と練乳大さじ1を加えてまぜる（砂糖は加えない）

氷をはった二重ボウルで冷やしながら、９分立てまでホイップする（水分が多いため、必ず冷たいボウルの中でホイップして下さい）

そこにほぐした大納言を加えてさっくり混ぜたら、

クッキングペーパーに焦げをはがした面横長に置き、（通常の巻き方とは異なる置き方）

手前と向こう側の両端を斜めに切り落とし、あずきクリームを面全体の4/5にぬる

あとはくるりんぱで巻いて両端を輪ゴムでくくり、

ここから翌日の作業。

底面と側面を覆う透明フィルムをカットして用意しておく

大納言ゆであずき缶一缶90gに、ごくごくわずかの塩をつまんで軽くほぐしておく（ココはお善哉を連想させる大きなポイント）

これを8等分にスライスする（通常は6等分にするが満腹感が出る渋皮煮が乗るため、スポンジを薄めにスライスした）

四角の透明シートにロールを倒して並べる。

残しておいた”ふんわり軽いあずきクリーム”をスプーンでとっぷり乗せたあと、

渋皮煮を最後に乗せて出来上がり。あとは乾燥防止のため、周囲に透明フィルムをカバーする

全体のバランスで渋皮煮を1/2にカットしたが、丸1個を乗せてガッツリと味わうのも良し。

和のケーキピックでお飾りすれば、お洒落なおもてなしケーキに。

練乳とおしるこ汁を入れたふんわり軽いあずきクリームと、大納言ゆであずきの相性バツグンで、

スポンジの中に忍ばせた〝おしるこ汁”でスポンジは、よりしっとり触感に。

大納言あずきの甘さを引きたてるためにスポンジとクリームの甘さを控えめにし、全体のバランスをとりました。