タルトシトロン(レモンタルト)

下準備。M玉子は割りほぐしてレモンカード用に60gを確保、残りはタルトの塗り玉子用。オーブンは170℃予熱。

レモンは半分にカット、半分は皮の黄色い部分(表面のみ)をゼスターか下ろし器ですりおろし。レモン汁を分量だけ絞っておく。

パートシュクレ生地を3㎜厚に伸ばしタルトリングに敷き込んで行く。冷蔵庫で1時間以上冷やしたら天板にシルパンを敷いて

170℃15分焼成、タルトストーンを外して３分焼成、卵液をタルト内側に刷毛で薄く塗り、再び６～８分焼く。焼成後冷まし待機

レモンカード作り。鍋にレモン汁、グラニュー糖、コーンスターチを入れよく混ぜバターを入れて中火。沸々してきたら火を止める。

溶き卵を入れたボウルに少しずつ工程６を流し入れその都度よく混ぜ合わせる。それを再び鍋に移しかえ中火。ツヤが出て少し

すぐに冷凍庫で１～２時間冷やす。

メレンゲ作り。清潔なボウルに卵白を入れ、ボウル底を氷水につけながらハンドミキサー低速でメレンゲ作りスタート。

大体泡立ってきたら高速に切り替え、グラニュー糖10㌘、レモン汁2滴を加えてしっかり泡立てる。

その間ハンドミキサー高速でしっかり泡立てる。工程12、13は手早く！

口金を付けた絞り袋にメレンゲを入れてタルトに好きなように絞る。粉糖を表面に振ったらバーナーでメレンゲを炙る。または

オーブン200℃５分でメレンゲに焼き色をつける。

よく冷やしてお召し上がりを。冷やし不足だとレモンカードがどろんどろん。