プロ直伝！3つのコツで激ウマ回鍋肉
こじまぽん助
作り方
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動画もあります！YouTubeで「こじまぽん助 回鍋肉」と検索！
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「豚肩ロース」
フツーのロースでもこま肉でも、バラでもなんでもOK！どんな肉でも超柔らかくなるので。
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「醤油」
下味です。
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「胡椒」
これも下味です。
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「片栗粉」
これが重要！片栗粉のコーティングが柔らか肉の秘訣。
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「さっと混ぜる」
片栗粉が全体に行き渡るように。
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「準備完了」
これで肉の下味はOK！
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「サラダ油」
脂をしいたら火をつけて。中火！
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「ピーマン」
繊維を残すように三角に切るべし。
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「炒める」コツ①
中火で軽く焼き色をつけるよ！あくまでも火を入れ切らないように！やや固いかな。ぐらいまで。
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「焼き色の目安」
こんな感じになったら取り出します。
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「サラダ油」
再び。必ず入れてね！
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「キャベツ」
繊維を残すように三角に切るべし。
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「水」
蒸気で一気に全体に火を入れるよ！
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「炒める」コツ①
軽〜くしんなりするまで。ピーマン同様火を入れ切らないように！
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「目安」
こんな感じになったら取り出すよ！
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「サラダ油」
再々。必ず入れてね。
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「さっきの肉」
まだ火はつけないよ！
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「バラす」
全体に並べる感じで。
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「この状態」コツ②
こんな感じになったらここで点火！中火！
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「焼く」
なるべく低い温度から火を入れていくよ！こうすることで肉が超柔らかく仕上がるから！
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「焼き色の目安」
こんな感じに焼き色がついたら...
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「裏返す」
肉が結構くっつくけど、そのままでOK！
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「裏面にも焼き色がついたら」
軽くほぐすよ！完全にほぐしきれなくてもOK！どうせ最後にほぐれるので
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「サラダ油」
真ん中に穴を開けてそこに。
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「にんにく」
油の上にね。
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「炒める」
肉ごと一緒に炒めてにんにくの香りが立ってきたら...
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「甜麺醤」
肉の上にど〜んと。
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「豆板醤」
辛いのが苦手な方は同量の味噌で代用してね。
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「肉に醤を絡める」コツ③
肉にしっかり絡めるよ！
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「色の目安」
こんな感じになったら...
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「さっきの野菜」
フライパンに戻すよ！
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「さっと混ぜる」
全体に満遍なくなるように。30秒ぐらいで。
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「料理酒」
これで肉の片栗粉を溶かして多少のとろみをつけるよ！
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「さっと混ぜる」
30秒ぐらい！
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「完成！」
難しいことは何もありません。でも旨い。これが分子調理学。
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コツ・ポイント
①先に野菜を炒める
②肉は低温で炒める
③甜麺醤をしっかり絡める
②肉は低温で炒める
③甜麺醤をしっかり絡める
このレシピの生い立ち
研究報告です。
このレシピの作者
こじまぽん助
