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鰯は頭を切り落とし3枚下ろしにします(手開きができるなら手開きにします)。よく洗い、尻尾のほうから皮をめくります。バットに並べて、きつめの塩を振って約1時間冷蔵庫で。
塩を酢水であらいながして、水気をきってバットにならべて、酢締め液を加えて2時間冷蔵庫に入れます。
その間に、野菜を洗いよく水気をきります。適当な大きさにしてください。茗荷・大葉は千切りに。万能ねぎは3cm幅ほどに切っておきます。
2時間ほどたったら冷蔵庫から鰯をとりだし、酢締め液から引き上げます。適当な大きさにきり、ボウルにいれてオリーブ油大3をくわえてよくあえてしばらくおきマリネします。
3の野菜に4の鰯を加えて、よく混ぜながら、塩・コショウを軽くして味を調えてできあがり!