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栗は一晩水につけ傷をつけないように鬼皮をむく。
浸るくらいの水を張り20~30分重曹をいれて煮る。沸騰したら弱火にして栗が壊れないように気をつける。
湯でこぼし、水を加え灰汁をぬくために2~3回くりかえす。
流水で流し筋を取る。水道からの水が直接栗にあたると壊れてしまうので気をつける。
水を張り砂糖を加え弱火で煮る。染みるように繰り返す。