豚ヒレの低温調理 塩タイミング比較実験
Description
材料
作り方
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以前に行った「ローストビーフ低温調理 塩投入比較(5173129)」や、
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「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験(5128850)」は、どのタイミングで塩を入れれば、
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肉がジューシーに美味しく仕上がるかを実験したものである。
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その結果、「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。
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今回は“豚肉”でも同じように、「低温調理後、塩を含ませる」の理論が成立するのか?
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ちなみに魚(サーモン)で行った時は逆の結果となったのである。
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(「ブライニングは有効?比較実験 サーモン編(5508794)」)
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「振り塩(生魚の身に塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで拭うこと。)」をして低温調理を行ったものが、
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「低温調理後、塩を含ませる」よりも臭みが抜け、ふっくらとした身に仕上がったのである。
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はたして豚肉ではどのようになるだろうか?
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豚肉の中でもパサつきやすい部位である”豚ヒレ”を使い、
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①塩を振って1日寝かせる→BONIQ
②塩をふってすぐBONIQ
③BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる(2時間)
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の3つの方法で比較実験を行う。
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今までのローストビーフや鶏むね肉の実験から、③が一番水分含有量が多く仕上がると予想される。
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しかし、①はハムやベーコンを作る時に塩漬けしておくように、脱水により旨みを凝縮させるという考え方もできる。
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②は一般的に低温調理で行われている方法である。
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<比較実験①②③>
すべて同じ大きさ、厚さに整えた豚ヒレ肉を、
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①塩を振って1日寝かせる → BONIQ
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②塩を振ってすぐ、BONIQ
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③BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる(2時間)
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全てBONIQは63℃ 2時間行う。
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<比較実験結果>
その結果は・・・
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「③BONIQ → バッグに塩を入れて肉に含ませる」が一番ジューシーでしっとり柔らかい!歯切れも良く、肉汁がじゅわっと
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口の中に広がってしっかり旨みを感じる。
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「①塩を振って1日寝かせる → BONIQ」は押してみると一番弾力がある。塩でやや脱水されているからか噛みごたえもあるが
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噛んでいくとしっかり旨みを感じる。柔らかいハムのようである。
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「②塩を振ってすぐ、BONIQ」はやや硬さを感じる。①③と比べるとやや歯切れが悪い気がするが、
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ジューシーさはしっかりある。
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まとめると、
ジューシーさ:③>②>①
柔らかさ:③>①>②
総合した美味しさ:③>①>②
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ローストポークなどにするならば間違いなく③の方法がおすすめ。
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バッグに塩を入れて肉に含ませるというのはフライパンやオーブンで焼く従来の方法ではできない、低温調理の強みを生かした
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塩の入れ方であり、圧倒的にジューシーで柔らかくなる。
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だが間違ってはいけないのは、①②③の比較はとてもハイレベルの戦いである。すごく差があるわけでもないので、
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決してどの方法がダメということではない。脱水して旨みを凝縮させるハムのようなイメージでならば
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①で塩漬けする方法(その場合もっと塩分を増やすと良い)も良し、
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②は一番工程が少なく短時間で仕上がるというメリットがある。
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コツ・ポイント
このレシピの生い立ち
こちらを踏まえ、究極のローストポークを考案したいと思います。