タルト・シブースト

パートプリゼを作り、型に敷き込み重しをのせて、200℃のオーブンで20分焼く。
ID:2299257

重しをとり、ドリューを２度塗って180℃で10分焼く。網の上でそのまま冷ましておく。
オーブンを180℃に予熱。

紅玉を６つ割りにして皮をむき芯をとる。
バターを熱して溶かし、グラニュー糖と水少々、紅玉を入れてキャラメリゼする。

➁のパートプリゼに③のキャラメリゼした紅玉を入れ、④のアパレイユを流し込む。
180℃のオーブンで25～30分焼く。

耐熱容器に牛乳、生クリーム、きび糖、薄力粉(茶こしでふるいながら)を入れよく混ぜる。
500Wで20～30秒チンする。

⑥に卵を加えよく混ぜ、30秒ほどチンして取り出しよく混ぜる。
さらに電子レンジに30秒ほどかけかき混ぜ合せる。

⑧を氷水に当て冷まし、60℃くらいになったら、氷水でふやかして置いた板ゼラチンを加えて良く混ぜ溶かす。

イタリアンメレンゲを作る。
小鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかける用意をしておく。

ボウルに卵白とグラニュー糖を加えて泡立てはじめ、泡立って来たら小鍋を火にかけ11７℃まで熱する。

⑨のカスタードに⑫のイタリアンメレンゲを3回くらいに分けて加え、むらの無いようにさっくりと混ぜ合わせる。

セルクルかタルトフィルムを⑤のタルト台の上に乗せ、⑬のクレーム・シブーストを流し込み表面を平らにならす。　

ここで一度冷蔵庫に入れて冷やし固める。

更にその上に粉糖をたっぷりと振り、再びバーナーで焦がす。
※2度焼きするとしっかりキャラメリゼされる。

アプリコットジャムを裏ごしして、半量の水を加えてレンジで煮溶かし、キャラメリゼした上に刷毛で塗って出来上がり。

さつま芋のシブースト
ID : 2371908