鴨のエギュイット　オレンジソース

鴨の胸肉が冷凍の場合は冷蔵庫で１日置いて戻し、焼く前に室温に戻す。
皮目に格子状に切り込みを入れて肉の面に塩胡椒をふる。

モンテ（ソースにバターを溶かすこと）用のバターは1cm角程度に切り、冷蔵庫で冷やしておく。
（分離を防ぐ為）

グラニュー糖、水、赤ワイン酢、ブランデー、オレンジキュラソー、レモン汁、オレンジジュースを準備

バターが溶けたら弱めの中火にし、鴨肉の皮面を下にして焼き、フライパンを斜めにして油をすくって肉の上に回しかける。

ミディアムレアに火入れする。
火入れ加減は肉を指で押してみて弾力で判断します。
温度計があれば、心温60℃に火入れする

（参考）
ミディアムレアの弾力性は、親指と中指をくっつけた時に親指の根本の弾力性だといわれています。

アルミホイルでくるんで、油を捨てたフライパンの上で休ませる。

鍋にグラニュー糖を入れて、こげ茶色のカラメルになるまで弱火で熱する。

カラメルになったら火を止めて、水を入れカラメルの色止めをする。

水溶きコーンスターチを加えて濃度をつけ、モンテ用のバターを１つづつ入れて溶かす。
塩、胡椒で味を調える。

お皿（できれば温めておく）にそぎ切りにした鴨肉を盛り付け、ソースをかける。