妻の誕生日ケーキ 2021
Description
ル・コルドン・ブルーのレシピ本「フランス菓子の基本と四季のレシピ」を参考にして、今年も新しい作品に挑戦してみました。
cremson
材料
（Φ18cmセルクル1台分）
■
クルスティヤン・ブラン
リ・スフレ
50g
ドライフランボワーズ
6g
9g
■
フランボワーズジュレ
フランボワーズピューレ
120g
グラニュー糖
13g
2.5g
12.5cc
■
マドレーヌ・ア・ロランジュ(Φ18cmセルクル2台分)
110g
50g
グラニュー糖
120g
蜂蜜
60g
130g
4g
100g
レモン果汁
12g
■
フランボワーズシャンティイ
100g
グラニュー糖
8g
冷凍フランボワーズ
40g
■
フレーズシャンティイ
140g
グラニュー糖
20g
ストロベリーピューレ
40g
■
フランボワーズグラサージュ
200g
50g
水飴
35g
フランボワーズピューレ
120g
ミロワールヌートル
100g
6g
30cc
着色剤(赤)
適量
■
シュトロイゼル
20g
三温糖
30g
30g
■
フルール・ルージュ
ルビーチョコレート
80g
■
メッセージプレート(2枚分)
80g
ストロベリーパータグラッセ
40g
セミスイートチョコレート
5g
作り方
-
-
1
-
◆事前準備：フランボワーズピューレ作り
冷凍フランボワーズ320gを鍋に取る
-
-
-
2
-
果実重量の20%の上白糖(64g)をそこに加える
-
-
-
3
-
焦げ付かないように木ベラでかき混ぜながらとろ火で果実の形がなくなるまでじっくり煮込む
-
-
-
4
-
完全に身の形がなくなったら漉し器でこして種を取る
-
-
-
6
-
◆事前準備：シュトロイゼル作り
レシピ ID6691473工程45〜47の手順でバター、三温糖、強力粉を擦り合わせておく
-
-
-
7
-
半日冷凍させた後に小豆大の粒状に成形する
-
-
-
9
-
焼けたらケーキクーラの上で冷ましておく(焼成直後は脆いので取り扱い注意)。完全に冷めたら乾燥剤を入れた密閉容器に保存する
-
-
-
10
-
◆クルスティヤン・ブラン
丸い金属板にOPPシートを貼り、Φ18cmセルクルの内側にムースフィルムをぴったり貼っておく
-
-
-
11
-
ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす(40℃以上にならないように注意)
-
-
-
12
-
リ・スフレを加えてよく混ぜ合わせる
-
-
-
14
-
フリーズドライフランボワーズを加えてよく混ぜ合わせる
-
-
-
15
-
混ぜ合わせた後はこんな感じ
-
-
-
16
-
セルクルの底にぴったり敷き詰め、冷蔵庫で冷やし固める
-
-
-
17
-
◆フランボワーズジュレ
フランボワーズピューレにグラニュー糖を加えよくかき混ぜてレンジで70℃くらいに加熱する
-
-
-
18
-
水にふやかしておいたゼラチンパウダーをレンジで加熱して完全に溶かして17に合わせ、さらによく混ぜ合わせる
-
-
-
19
-
18を冷水で25℃くらいまで冷やした後16の上から注ぎ入れ、全体に満遍なく行き渡るようにセルクルを回して均し再度冷蔵する
-
-
-
21
-
卵、グラニュー糖、蜂蜜を合わせ、湯煎で36〜38℃くらいに温めながらよく溶き混ぜる
-
-
-
22
-
レンジで35〜36℃に加熱した牛乳を注ぎ入れ、よくかき混ぜる
-
-
-
23
-
あらかじめ合わせてふるっておいた粉類(準強力粉とベーキングパウダー)をふるい入れる
-
-
-
24
-
泡立て器で中央から周りに向かって円を描くようにしてよく混ぜ合わせる
-
-
-
25
-
湯煎でバターを溶かし60℃になるまで温める
-
-
-
26
-
25に26を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせて完全に溶かし込む
-
-
-
27
-
レモン果汁を注ぎ入れよく混ぜ合わせる
-
-
-
28
-
オーブントレイ2枚の中央に20をそれぞれ置き、27を2等分して注ぎ入れる。オーブントレイごと持ち上げて落とし気泡を抜く
-
-
-
29
-
210℃に予熱したオーブンを190℃設定で20分2段焼成する。上下段を入れ替えて170℃設定で更に10〜15分焼成する
-
-
-
32
-
横から見ると2枚とも約2cm厚くらいに焼き上がっているようだ
-
-
-
33
-
( ；´Д｀) 周りの焦げた部分と上下の焼き面をそぎ落としたら、ありゃりゃ.. こんなにちっちゃくなっちゃった..
-
-
-
34
-
◆フランボワーズシャンティイ
生クリームとグラニュー糖を合わせて8分立てしたところに、冷凍フランボワーズを砕き入れる
-
-
-
35
-
泡立て器でしめると、果汁が滲み出てほのかに紅い色合いになる
-
-
-
36
-
◆アセンブリ
冷蔵しておいた19の底板を外しOPPシートを剥がして回転台に置く。セルクルとムースフィルムも外す
-
-
-
37
-
マドレーヌ・ア・ロランジュの1枚にフランボワーズシャンティイを塗り伸ばす
-
-
-
38
-
フランボワーズシャンティイを塗った面を下にして36の中央に置く。クルスティヤン・ブランのコバが1cm近く張り出してる..
-
-
-
39
-
残りのフランボワーズシャンティイをその上に厚めに塗り伸ばす
-
-
-
40
-
もう1枚のマドレーヌ・ア・ロランジュをその上に重ねる
-
-
-
41
-
◆フレーズシャンティイ
生クリームとグラニュー糖を合わせて6分立てにしたところにストロベリーピューレを加え8分立てにする
-
-
-
42
-
クルスティヤン・ブランのコバが張り出したキワまでフレーズシャンティイをナッペして冷凍する
-
-
-
43
-
◆フランボワーズグラサージュ
ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす(40℃以上にならないように注意)
-
-
-
44
-
生クリーム、水飴、フランボワーズピューレを鍋に取り、とろ火で加熱しながらよくかき混ぜる
-
-
-
45
-
鍋がふつふつしてきたら火を止めて、水にふやかしてレンジで加熱したゼラチンを投入しよくかき混ぜて完全に溶かし込む
-
-
-
47
-
ミロワールヌートルを入れ、着色剤(赤)を使って紅い発色になるように調整する
-
-
-
48
-
冷凍庫から42を取り出し、グラサージュが流れやすくなるように天面の縁を面取りする
-
-
-
49
-
その上からグラサージュを一気に流しかけ、側面に均一に行き渡るようにする
-
-
-
51
-
トレーに載せ、事前に作っておいたシュトロイゼルを、ボトムの周りにぐるっと一周貼り付け、冷蔵する
-
-
-
52
-
◆フルール・ルージュ
テンパリングを取ったルビーチョコレートをフィルムの上でシリコンゴム型に流して花弁を成形する
-
-
-
53
-
型を外してフィルムを丸棒に貼り付けて冷蔵する
-
-
-
54
-
大きい花弁用、小さい花弁用それぞれ型を使い、貼り付ける丸棒の太さを3種類変えてまとまった数の花弁が取れたら冷凍庫で冷やす
-
-
-
55
-
ルビーチョコレートの残りを使って半球型に成形した花芯底をグラシンカップの中心に固定する
-
-
-
56
-
花芯の周りに一番太い丸棒で成形した花弁を8枚並べる
-
-
-
57
-
花弁と花弁の間に入るようにして2周目も同様に並べ、真ん中に溶かしたルビーチョコレートを落とし、爪楊枝で花弁の縁に広げる
-
-
-
58
-
同様にして3周目、4周目も花弁を並べる。内側に行くにつれて細い丸棒で成形した花弁が並ぶようにする
-
-
-
59
-
同じ方法で小さい花弁を並べた小型版も作る
-
-
-
60
-
仕込んだ花弁をほぼ使い切って大きい花が2輪、小さい花が2輪できた。
-
-
-
62
-
5〜6分冷蔵して冷え固まったところでΦ6cmセルクルを使って穴をくり抜く
-
-
-
63
-
くり抜いた穴にストロベリーパータグラッセ を溶かして流し入れ、表面を均して冷蔵する
-
-
-
64
-
ストロベリーパータグラッセ が固まったらΦ9cmの菊型で型抜きする
-
-
-
66
-
フルール・ルージュを大小合わせて3輪飾る
-
-
-
67
-
残ったフレーズシャンティイを再度泡立て、細い星型口金をつけた絞り袋に詰めて花芯を絞り出す
-
-
-
68
-
絞り出した花芯の周りに残ったストロベリーピューレを少量流し込む
-
-
-
69
-
メッセージプレートを手前の空き地に飾り付ける
-
-
-
70
-
最後に残った冷凍フランボワーズとブルーベリー数粒にナパージュを塗って飾り付けて完成
-
コツ・ポイント
フルール・ショコラはこれまでに何度も挑戦してきましたが、納得のいく見栄えに仕上がった事がありませんでした。今回はポリカーボネートのドーム型を使って半球の花芯底を予め用意しておく事で、中心に行くにつれて盛り上がるような花弁の並べ方ができました
このレシピの生い立ち
深い鮮やかなフランボワーズの紅を使ったグラサージュにルビーチョコレートの少しくすんだ紅で花を彩るコントラストを作りたいと思ったため、ル・コルドン・ブルーのレシピ本に掲載されている美しい作品のレシピを参考にさせてもらいました
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
(
)
cremson
