マロン de ドゥーブルフロマージュ

このレシピは栗の渋皮煮を刻んで入れていますが、省略可能です。お作りになる場合は以下掲載。
レシピID : 5274967

栗のピューレ状のマロンミルクを事前に110g作っておく。今回はSABATONのマロンペースト80gを牛乳30gで伸ばす

これを以降、『マロンミルク』として記載。これをベイクドに使う70gとムースに使う40gに分けておく

薄力粉50gと上新粉10gの計60gを良く混ぜ、2回ふるっておく

このあたりでオーブン170℃の余熱をしておく

ボウルに卵2個ときび糖（またはお好きな砂糖）70gを入れ、50～60℃の湯煎にかける

ふるった薄力粉と上新粉を入れてさっくりと混ぜる

ここに茶色の食用色素があれば、少量の水に溶かして入れる

きび糖で、ある程度の色濃くなるので、食用色素がなくてもOK！

170℃オーブンで25分焼く。ふっくら膨らみ焼き色がついたら出来上がり

焼きあがったら熱いうちに、平らな場所にひっくり返す（濡れ布巾は使用しない）

型をそっと持ち上げてはずし、サイドのクッキングシートと底面シートをはずして蒸気を飛ばし、ラップをかけずに粗熱をとる

綺麗に洗った15㎝ケーキ型に、厚さ1㎝にカットした円形スポンジを底に敷き詰める

SABATONのマロンペースト60gをパチンコ玉サイズに丸めておく*渋皮煮も加える場合はマロンペースト玉を40gに減らす

栗の渋皮煮を使う場合、固さのない柔らかいものを3～5個を刻んでおく

まず、1㎝角にちぎったクリームチーズ120gとグラニュー糖50gをボウルに入れ、

これをぬるい湯煎の中でスプーンのヘラなどを使ってよく練って均一感を出し、砂糖を完全に溶かす

そこに＜3＞で取り分けておいたマロンミルクの70gを加えて良く混ぜる

均一になったところで、ふるった薄力粉5gを入れて均一になるまでホイッパーで混ぜる

純生クリーム30gを徐々に加えながら、なめらかな均一感が出るまでよく混ぜる

これを裏ごしして、よりなめらかな状態にしておく（この作業は省略せず行うのが美味しさポイント）

スポンジの上に＜18＞で作ったパチンコ玉サイズに丸めたSABATONのマロンペーストと刻んだ渋皮煮を全体に散らす

作ったチーズ生地をそっと流し込み、150℃で20分～23分焼成する

こちらが焼きあがった状態。表面がなめらか。粗熱がとれたら表面にラップをし、冷蔵庫で冷やしておく

まず純生140gを氷を張った二重ボウルのなかで7分立てまでホイップしておく

次に卵黄1個分（20g）、水25cc、グラニュー糖30gをボウルに入れて、50℃～60℃の湯煎をしながらよくかき混ぜる

そこにマロンミルク40gも加えて良く混ぜる

ゼラチンが完全に溶けたら、ラム酒小さじ1～2を加えて混ぜる

こちらもザルで濾して、なめらかな状態にする。これを常温になるまで冷ます

熱が取れたら、これを先ほどホイップした純生のなかに入れてしっかり混ぜてなめらかなムース生地にする

この時余るムース生地はクラムの接着剤として仕上げに全体を塗るので、ケーキとともにラップをして3～4時間冷やしておく

残しておいたスポンジをフードプロセッサーにかけてクラムを作る

お湯を含ませた後レンジで加熱したアツアツタオルを型の外側に巻いて外しやすくしたあと、

残しておいたムースをトップとサイドにぬっていくが、

先ほどと同様のアツアツタオルをムースが入ったボウルに包んで柔らかい状態になったら、トップとサイドにぬっていく

あとはクラムを全体にまぶせば出来上がり（クラムは充分な量があります。）

冷蔵庫で数時間（出来れば一晩）冷やしてからお召し上がりください。

私は飾りに渋皮煮とロールショコラとローリエの葉を飾りました。デコなしでも良いですし、お好きな飾り付けでど～ぞ♡

15cm型の小サイズの6等分でも、マロンのコクがあるので、充分食べ応えがあります。

マスカルポーネムース層のなかに入れたラム酒がGOODに効いてます。

ケーキを覆っている柔らかなエアリー触感のクラムもまた、ドゥーブルフロマージュの魅力でもありますね。

それでは頂きます。
SABATONのマロンペーストを各所に活かして作った秋の味覚スィーツ♡