紅虎風真っ黒ゲンコツ黒酢酢豚(北京料理)
Description
真っ黒でコク甘！肉はカリっとふわトロ☆
あの味を再現したく試行錯誤！
先ずは角煮を作る工程から始まる大作。制作日数2日
あの味を再現したく試行錯誤！
先ずは角煮を作る工程から始まる大作。制作日数2日
551Makochi
材料
（2人分）
約800g
ネギ青い部分（下茹で用）
約2〜3本
生姜スライス（下茹で用）
2〜3枚
酒（下茹で用）
100cc
■
【下味】
200cc〜
黒糖
大さじ2
紹興酒
大さじ2
醤油
大さじ2
八角
2個
■
【揚げ衣】
小さじ2
小さじ1
揚げ油
適宜
■
【付け合せ野菜】
2〜4切れ
約4cm
約4cm
■
【黒酢あん】量に合わせ倍量に
鎮江香醋(黒酢)
大さじ6
米酢
大さじ2
黒砂糖
大さじ4
ザラメ
大さじ1
紹興酒
大さじ4
濃口醤油(たまりが良い)
大さじ2
老抽王
大さじ2
レモン果汁又はリンゴジュース
小さじ2
■
【仕上げ】
小さじ2
ごま油(艶だし)
数滴
作り方
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1
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先ずは豚の仕込み！
下茹でする。
全工程を載せると大変なので、角煮のレシピ ID 6977577 の下茹でを参照に。
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2
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豚の角煮をスーパーで買ってくるのも有り☆
その際、タレに八角を1個入れて1時間程置いておくとよし◎！
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3
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下茹でが済んで完全に冷めたら「ゲンコツ」サイズにカットする。
※「完全に」冷めて無かった為写真はカット時に若干煮崩れ
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4
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冷えて固まった油(ラード)を取り除く。
取っておいてチャーハンや焼きそばに使うと美味☆
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5
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スープは濾して、別料理に。
下茹で処理はここまで。
次は【下味】。
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6
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土鍋に【下味】の醤油以外の調味料を投入。
「醤油以外」ですよ☆
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8
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そのまま粗熱を取って完全に冷ます。
氷が沢山あれば氷水で急速冷却すると◎。夏場はとくに。
下味完了です。
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9
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冷えて味が染みた「中華風角煮」
いよいよ酢豚に変身するのだが、
ココで冷凍保存も可能☆
多めに作って次回用！
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10
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煮汁と一緒にジップロックへ入れて、(湯煎用袋)空気をきっちり抜いて
約2週間保存可能です。
そのまま角煮として食べても◎
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さて、いよいよ本番☆
揚げ衣を合わせる。米粉2に片栗1の割合。餡に絡んでもヘタらない様、米粉でカリッと感を目指します！
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角煮はアミ等に上げ汁気をきる。
粉を付けて1時間ほど休ませる。
※衣が剥がれなくなるのとカリッと揚がり油が汚れない
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【黒酢あん】を作る。
調味料をフライパンに入れて中火で温め、アルコールを飛ばしておく。
水溶き片栗を準備しておく。
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【揚げる】
160〜170℃あたりの温度で表面がカリッと一気に揚げます。
油に浸からない場合お玉等で掛けてあげましょう。
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キッチンペーパーで水分を拭き取った野菜達も油へ混浴。
お先に豚は網に上げて油切り。
野菜はサッと油を通すだけでOK
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準備しておいた【黒酢あん】のフライパンを温め、水溶き片栗でゆるめにトロミを付けて
グツグツしてきたら…
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豚と野菜をからめて
艶だしのごま油をタラり
完成☆
お疲れ様でした！
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とろけてます★
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コツ・ポイント
黒酢オンリーだとキツイので米酢とレモン果汁で柔らかく。
揚げ衣は付けてから小一時間置いておく事で結着が良く油も汚れずカラッと揚がる。
後は根気。
揚げ衣は付けてから小一時間置いておく事で結着が良く油も汚れずカラッと揚がる。
後は根気。
このレシピの生い立ち
友人に薦められて食べた紅虎餃子房のゲンコツサイズ肉の真っ黒な酢豚。酢豚なのにフォークとナイフが付いてきて驚いた。主人から「これ、家でも作れる？」とさり気ない問いに燃える闘魂。アントキの私に伝えたい「Y(やれば)D(出来る)K(子)」と。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
551Makochi
