パイシートで作る！りんごのシブースト

オーブンを180℃で予熱する。

パイシートを常温で戻し、打ち粉(分量外)をしながらめん棒で伸ばす。

セルクルより一回り大きくカットする。

はみ出た部分はカットする。

天板にクッキングシートをひき、並べる。

アルミホイルなどを上から乗せ、タルトストーンを入れる。

焼けたらタルトストーンをとり、冷蔵庫などで冷ます。

【りんごのソテー】

りんごを1cm角に切る。

⑪のリンゴを入れてソテーする。

色が変わってきたらグラニュー糖を加えて汁気が無くなるまでソテーする。

皿等に移して冷ます。

ボウル卵を入れて、よくとく。

砂糖、生クリームを加えてよく混ぜる。

茶こし、ふるいなどで濾す。

⑨の生地に⑮のリンゴを適量入れる。

⑲のアパレイユを8~9割まで流し入れる。

18℃のオーブンで15~20分焼く。

【シブーストクリーム】
(カスタードクリーム)

小皿にゼラチン、水を入れふやかしておく。

ボウルに卵黄を入れてよく混ぜる。

薄力粉をよく加えて混ぜる。

鍋に牛乳、バニラエッセンスを入れて沸騰させる。

㉚の牛乳を㉙のボウルに少しずつ入れ、よく混ぜる。

沸騰するまでよく混ぜ、カスタードを炊く。

㉖でふやかしておいたゼラチンを加えてよく混ぜる。

ふるい等で濾す。

(イタリアンメレンゲ)

ボウルに卵白を入れる。

卵白をハンドミキサー等で軽めに泡立てる。

溶けてきたら、鍋をゆっくり揺するようにして全体に熱を通す。(ヘラなどで混ぜない)

115℃になったら火から降ろす。

㊴の卵白にハンドミキサーを回転させたままの状態で少しづつ流し入れる。

㊱のカスタードクリームに㊹のメレンゲの1/3を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

残りのメレンゲを加え、ヘラで軽く混ぜる。

絞り袋に入れる。

冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。

セルクルの周りを少し温め、方からシブーストクリームを外す。

㉔の生地に、平らな方を上にして乗せる。

バーナーで周りから炙っていく。

固まらないうちにもう一度グラニュー糖をかけ、粉糖をふるいまぶす。

バーナーで周りから炙っていく。

お皿に粉糖(イエロー)を振る。

ホイップ、りんごソテーを飾る。

シブーストを乗せ、ミントを上に乗せる。