乾燥なしマカロン(フレンチメレンゲ)
CITKsky
作り方
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1
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卵白は冷凍のものを使ってください。
解凍次第グラニュー糖入れずまずはコシをきる
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2
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3回に分けてグラニュー糖を入れ、メレンゲを泡立てる
1回目の時点で角が立つように
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3
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粉糖、アーモンドプードル、粉糖を入れる
ふるいにかけたほうがいいです。
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4
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まずは切るように混ぜる
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5
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ある程度混ざったら、ボウルのそこで泡を潰すように塗りたくる
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塗りたくるところがなくなったらヘラで中央に集める
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7
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これをマカロナージュといいます。
これを繰り返してある程度、生地が緩くなったら終了です。※
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8
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※マカロナージュのヤメ時は人それぞれで、『生地がゆっくり落ちる』『すくい上げた時途切れないで流れる』など色々あります。
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※僕の場合は揺すったら写真のように角は消えるけど、のの字(生地の落ちた軌跡)がうっすら残るくらいを基準にしてます。
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絞り袋にいれる(うちはジップロック)
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絞る(最初はテストなので1.2枚)
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上から2.3回落として平らに
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110度で予熱。完了次第停止しダンボールなどを敷いてマカロンを中で4分乾燥させる。
その際1分ごとに扉を開けて蒸気を出す
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乾燥の基準は指を付けてもくっつくようでくっつかない、薄い膜がある状態です。
端っこの方は少しカサカサしてるくらい？
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マカロンを取り出して、厚紙6枚とシルクパッドを敷く。オーブンを130度に予熱※
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※マカロンは上からの熱が強ければ浮き、下からの熱が強ければ空洞化します。厚紙などで空洞化を避けてください(要微調整)
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160度で3分150度で12分。その後オーブン内で20分放置
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逆さまにしてシートを剥がす。そのまま熱を冷ます
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フィリングを挟んで完成
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中身はこんな感じ。丸1日冷凍する。食べる時は常温まで解凍。ふわっとミチっとしていて美味いです。
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フィリングはカスタードクリームです。余った卵黄で作れるのでオススメです。
ID:7260110
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コツ・ポイント
焼成の際、厚紙での調整のほかに温度も調整されると思いますが、15分以上は焼かない方がいいです。あまりに低音すぎると中まで火が通らないので。
このレシピの生い立ち
本来マカロンは卵白・グラニュー糖・粉類を1・1・2で加えますが、粉類をかなり多めにしています。
粉類が多いのでピエが出やすく空洞になりにくいです。また食感もスポンジみたいにふんわりするためおすすめです。
ただ見た目がゴテゴテします。
粉類が多いのでピエが出やすく空洞になりにくいです。また食感もスポンジみたいにふんわりするためおすすめです。
ただ見た目がゴテゴテします。
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