ひき肉を使わない本場の四川大豆麻婆豆腐
Description
ひき肉を一切使わない本場四川の麻婆豆腐です。なお麻婆は五味一体が基本となる料理なので蜜柑の皮は必須。無いと風味が欠けます
誰かのための名無し
材料
1本
にがり豆腐
1丁半
大豆(大豆ミート用) 水煮でも可能
1袋
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小麦粉(大豆ミート用)
■
そら豆(大豆ミート用)(肉質増したいなら追加で入れるといい)
鶏がらスープ(大豆ミート用)
大4
甜麺醤
大1
豆板醤
大1
豆鼓醤
大1
醤油
大1弱
ニンニクの若芽(もしくはニンニクの茎)
4本
生姜
1片
大1
100ml
鶏脚(鶏の足)、もしくは鶏がらスープ
4本or大2
ごま油
大1
紹興酒(中華食材専門店やスーパーなどで入手可能)
大2
赤唐辛子
2本
花椒(ホール)(スーパーや中華食材専門店で入手可能)
小さじ1
八角(スターアニス)(スーパーにある)
1片
フェンネル(スーパーにある)
小1
ミカンの皮(乾燥して粉末にしたもの)、またはオレンジの皮
小1または少量
ナツメグ(スーパーにある)
小1
ソウズク（草豆蔲）(中華食材専門店で入手可能) 近場でなければ省略
小1
シナモン(スーパーにある)
小1
クチナシの実(乾燥) 近場でなければ省略
小1
丁香（デェンシャン）(中華食材専門店で入手可能) 近場でなければ省略
小1
月桃(中華食材の専門店で入手可能) 近場でなければ省略
小1
青山椒(ネットや中華食材専門店で入手可能)
小1
鶏油(中華系食材専門店やAmazonで入手可能)
適量
ニンニク
2～3片
紹興酒
中1
作り方
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1
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下地1：ミカンの皮を乾燥させる(※この皮は捨てないように！漢方食材として中華料理や他の料理の風味付けとして使えます)
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2
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1の補足として、オレンジピールを用いる場合はスライサーで軽く削ってそのまま生で使う
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3
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下準備：キッチンペーパーに水を加えて湿らせててニンニクを育てて茎を出す(スーパーで茎がある場合はそれを使用)
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5
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下準備：ネギは飾り切りにする
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6
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鶏脚、または鶏がらスープの出汁を取り、大豆、そら豆を一緒に浸して煮込み、煮えた豆を砕いて潰す(そら豆あると肉質増します)
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7
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醤油で濃いめに味付けをして、そら豆を大豆で包んで一緒に小麦粉で和えてさっと食用油で揚げる(6～7で大豆のひき肉完成)
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8
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6～7でできた大豆肉を鶏油で炒めていき、育てたニンニクを微塵切りにして、豆鼓醤、赤唐辛子、甜面醤、豆板醤、鶏がら粉末投入
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9
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ボイルしたにがり豆腐を投入し、各種スパイスを投入(ミカンの皮はフードプロセッサー、ミキサーで粉末にし、小さじ1加える)
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10
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ネギを加えて紹興酒と鶏がらスープ、醤油を加えて味を整え、弱火で少し煮る
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11
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ニンニクの若芽を小口切りにして投入する
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13
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鍋が焦げ付くぐらいになったら青山椒を投入して皿に移して出来上がり
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コツ・ポイント
麻婆豆腐は鍋が焦げるくらいまで熱くすることで初めて香りと味が引き立つ。また、ミカンの乾燥粉は花椒と一緒に使うことにより、より爽やかな香りが引き立ち、入れないのとは段違いで味や風味もガラリと変わります。
また、この派生で麻婆カレーにするのも良
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このレシピの生い立ち
中国がかつて畜産業の飢饉に見舞われた時代に考案されたレシピのひとつ
乾燥させたミカンの皮の粉末は生薬のため高温多湿の場所で保管すると黴が生えて使い物にならなくなるので乾燥剤を入れて暗所で涼しい場所で保管するようにしてください。1年は保管可能
乾燥させたミカンの皮の粉末は生薬のため高温多湿の場所で保管すると黴が生えて使い物にならなくなるので乾燥剤を入れて暗所で涼しい場所で保管するようにしてください。1年は保管可能
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