塩分1%! 本格ザワークラウト
Description
材料
(2リットル容量の容器 1個分)
作り方
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1
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キャベツを水洗いして汚れを落とします。硬い外の葉は取り除きますが、捨てずに取り置きます。
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2
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キャベツの玉を4等分し、中心の硬い茎は取り除きます。
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3
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スパイス(ハーブシード)を用意します。左からマスタードシード、ジェニパーベリー、キャラウェイ。緑の葉はローレル(自家製)
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4
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スパイスを乳鉢の中ですりつぶします。ジュニパーベリーは多少粗く潰します。ローレルの葉は小さく千切ります。
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5
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スパイスと塩を混ぜ合わせます。 塩の量は漬け込むキャベツ全体の重さをはかり、その1%にします。
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7
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スライスしたキャベツ。
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漬ける容器の底に、取り置いておいたキャベツの葉の半分を敷きます
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9
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キャベツにスパイスと塩を少しづつ混ぜながら、詰め込みます。
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10
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手を使ってギュウー、ギュウー押し込んだり、ジャガイモを潰すマッシャーを使ったりしながら、かたく詰め込みます。
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麺棒を熱湯消毒し突き棒として使ってもOK。隙間なく詰め込むことで、キャベツから水分を十分出させることが成功の秘訣です。
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全部入れ終わったら、取り置きキャベツの葉半分を上に覆って蓋をし、白ワインを注ぎ入れます。
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蓋をし、布で覆います。発酵後炭酸ガスが発生しますので、密封はしません。きっちり蓋をしすぎると爆発してしまいますので注意。
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その後、一週間室温(理想的には20℃〜22℃で2日置き、その後15〜18℃)に置きます。
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季節によりますが、3〜7日ほどすると、発酵にともない容器内の縁に沿って白い澱や泡が発生します。これは酵母の膜です。
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酵母の膜は無害ですが、その上にカビが発生します。そこで数日置きに確認し、それを取り除きます。
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最後に容器の縁や蓋などを食器消毒用のアルコールを含ませたキッチンペーパーで拭うとより安全です。
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なお、万一縁に少々カビが発生しても、アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き取れば大丈夫です。
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発酵が進むと、乳酸菌の働きで炭酸ガスが発生し、水分がガスに変換されて少なくなっていきます。
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2週間後(室温によって変わります。冬場は時間がかかります)味見をします。程よい酸味と旨味があれば、食べ頃です。
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その後、冬〜春は室温に置いて2週間美味しく食べられます。その後冷蔵庫(10°以下)で更に2週間保ちます。
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なお夏場(5月以降)は、食べ頃になったら、すぐに冷蔵庫に保存して下さい。
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時間が経つと酸っぱくなって来ますので、最後は炒め物にしたり、スープにして食べ終える様にします。これも美味しいです!
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ザワークラウトを使った料理です。 蒸し鶏などと…
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ザワークラウトを使った料理です。 サラダと雑穀ごはん。
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ザワークラウトを使った料理です。 宿の朝食プレート。
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ザワークラウトを使った料理です。 全粒粉スパゲティーと。
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ザワークラウトを使った料理です。 お豆腐サラダにも合います。
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ザワークラウトを使った料理です。 夏野菜の冷製スパゲティに添えて。
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