練り梅の作り方(梅から作る梅肉ペースト)

青梅(熟してても、傷があってもいい)を、１kg用意します。ヘタを爪楊枝でとって、綺麗に洗います。

乾いてない傷や大きな傷は、ナイフで削りとります。
まな板の上で、一個ずつ梅を、もう一枚のまな板で潰して、種を取り出します

潰しにくい梅は、ナイフなどで、切り込みを入れて、手で、種を取り出してください。

1〜2分したら、蓋を開けて、ヘラで、混ぜます。果肉は、すぐに潰れてきますが、ヘラで、潰しても構いません。

そのまま焦げつかない様に、かき回しながら、様子を見ます。熟してる梅は、すぐ潰れてきます。ある程度潰れたら、弱火にします。

半分くらい潰れて柔らかくなってきたら、塩で揉んで絞った赤紫蘇を、みじん切りにして、入れます。

10〜15分ヘラで梅を潰しながらかき混ぜ、煮ます。
重量をら測る前に、出し昆布は、取り出してください。

ここで、煮た梅の重量を計ります。はじめに鍋の重さを測っておいたら、鍋をそのままはかりに乗せて、鍋の重さを引いたら楽です。

重量を測るのが難しい場合、はじめの梅の重量の80%(今回の場合2kg)と考えます。粗塩はその5%(80g)として下さい。

この甘味では、甘くはありません。梅の酸っぱさの角が取れる感じです。後から、塩や甘味を加えて、味を調節できます。

果肉が潰れたら、火からおろして、ざるや、すり鉢、ブレンダーなどで、よりペースト状にします。

ペーストを器に入れて、冷蔵庫で保存します。
500〜700mlぐらいできます。

赤紫蘇の塩揉みを自分で作る場合は、ID7231881を参考にしてください。

一袋(300g)に、粗塩30gを2回に分けて塩揉みすると、あくがいっぱい出ます。綺麗な赤い色になるまで絞ると使えます。

出来た赤紫蘇全部使うとこのレシピの分量には多いので、半分でいいです。