あなごとエビのそば寿司

焼きアナゴの頭と尾は切り落として小鍋に入れ、つけ汁の調味料を加え強火で沸騰後アクを取り、２分で火を止め濾しておく。

Aの卵液を卵焼き器で薄焼き卵を４枚焼き、ロール巻２本と錦糸卵２枚分を作る。

殻付きエビの殻をむき、背ワタを取り、切り目を入れて伸ばし串を刺して茹でる。

焼きアナゴを炙り、縦半分に切る。

そばの束の端を縛り熱湯で茹で、茹で上がれば冷水で洗い、ザルにとって水気を拭きとる。

巻き簾の上に乗りを敷き、端を切り落とした蕎麦を広げ、中央に焼きアナゴ、千切りしたきゅうり、ロール巻卵を置き巻き簾で巻く。

６切れに切り分け、３切ずつ器に盛り、つけ汁を添える。