越後姫のヌガーグラッセ

【下準備】
ピスタチオはオーブン180℃で軽くローストしてみじん切りにする。

【下準備】
柚子はピーラーで皮をむき、みじん切りにする。
越後姫はヘタを取って冷凍庫で凍らせる。

【コンフィチュール】
冷凍した越後姫を鍋に入れ、グラニュー糖、レモン汁を加え、そのまま置いて解凍する。

【アーモンドプラリネ】
鍋にグラニュー糖と水を入れ、キャラメル状にし、そこにアーモンド、バターを加え、まとわせる。

【アーモンドプラリネ】
⑤をクッキングシートを敷いたバットに移して粗熱をとり、冷蔵庫に入れて十分冷ます。

【アーモンドプラリネ】
冷めたらフードプロセッサーか包丁でみじん切りにする。

【イタリアンメレンゲ】
別のボウルに卵白とグラニュー糖10gを入れ、角が立つまで泡立てる。

【イタリアンメレンゲ】
鍋にグラニュー糖20gとはちみつを入れて火にかけ、温度計で測りながら121℃まで熱する。

【イタリアンメレンゲ】
121℃になったら⑨に少しずつ垂らしながら入れ、冷めるまでよく混ぜる。

⑫にピスタチオ、柚子の皮、④、⑦を加え、気泡を潰さないようにゴムベラで混ぜる。好きな型に入れて冷凍庫で凍らせる。

型から取り出して好きな大きさに切り、皿に盛り付け、飾り用の材料（あれば）を添える。