干しえびたっぷり筍あったか蒸し寿司
Description
干しえびたっぷり筍あったか蒸し寿司
厨房のありす
材料
（４人分）
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穴子
１尾
醤油
（穴子の10％）
みりん
（穴子の10％）
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鯛そぼろ
150ｇ
酒
（鯛の10％）
砂糖
（鯛の5％）
塩
（鯛の1％）
■
甘酢蓮根
20ｇ
熱湯
２００㎖
酢
（熱湯の３％）
塩
（熱湯の1％）
甘酢
（蓮根の50％）
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錦糸卵
２個
砂糖
（卵の５％）
塩
（卵の１％）
２個
いくら塩漬け
大さじ２
４尾
ゆで筍穂先
１/４本分
４本
８ｍｍ輪切り４枚
４枚
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すし飯
250ｇ
米の1.3倍
水の2％
みりん
米の12％
酢
（米の12％）
塩
（米の1.8％）
砂糖
（米の3.5％）
大さじ２
５０ｇ
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干ぴょう ２０ｇ
砂糖
小さじ２
みりん
小さじ２
薄口しょうゆ
小さじ２
作り方
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1
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穴子はみりん醤油に30分つけて串を４～５本さして魚焼き器で表を焼く。火が通ったら刷毛で調味料を塗りながら付け焼きにする
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2
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これを２～３回繰り返す。裏に返し、１、２度付け焼きにする。冷めたら４等分する
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3
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鯛はゆでて骨と皮をのぞき、細かくほぐし、調味料と鍋に入れ、菜箸４、５本でそぼろを作る
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5
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熱湯に酢を加え、ここに蓮根を加え、さっとゆでて熱いうちに甘酢につける
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6
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卵は割りほぐし、ざるで漉し、調味料を加える
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8
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これを２枚焼いて錦糸に切る
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10
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こごみはゆでる。にんじんはゆでて桜の抜型でぬく
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11
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寿司飯は、昆布でとった水にみりんを加えた中で米をたき、酢、砂糖、塩を混ぜた寿司酢を混ぜる
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12
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干し海老は１００㎖の水を加えて戻す。干ぴょうは塩（干ぴょうの１％の塩をして）もみしてゆでて２ｃｍ長さに切る
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13
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干しえび、戻し汁、砂糖、みりん、薄口しょうゆを鍋に入れ、山菜、干ぴょうを入れて煮汁がなくなるまで煮る
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14
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寿司飯に⑬を加えて混ぜ、せいろに盛る
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15
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上の錦糸卵、そぼろを盛り、穴子、⑨⑩を彩りよく盛り付け、いくらをのせて、60℃くらいの蒸し器で10分蒸す
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16
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器が熱いので皿をしいて供卓する。供卓前に木の芽を飾る
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コツ・ポイント
・蒸し寿司なので酢加減は控え目に作る
・蒸すことによって全体の味わいがまとまる
・蒸すことによって全体の味わいがまとまる
このレシピの生い立ち
第10話に登場！
25年前の五條製薬での事件の真相にたどり着いたありす（門脇麦）と倖生（永瀬廉）。その後、いろいろなお客さんが来るなかで、蒔子（木村多江）とともに「ありすのお勝手」に初来店した五條道隆（北大路欣也）さんにつくったメニュー
25年前の五條製薬での事件の真相にたどり着いたありす（門脇麦）と倖生（永瀬廉）。その後、いろいろなお客さんが来るなかで、蒔子（木村多江）とともに「ありすのお勝手」に初来店した五條道隆（北大路欣也）さんにつくったメニュー
厨房のありす
