ルビーピストレ＆グラサージュケーキ

◆ショコラ・ジェノワーズ
ケーキ型の内側にクッキングシートを貼り付けておく

薄力粉とココアパウダーを合わせて3回ふるっておく

無塩バターと牛乳を合わせて湯煎にかけて60℃まで温めておく

ハンドミキサーを強に設定して一気に泡立てる

手応えが重くなり、もったりしてきたら泡立てるのを止める。羽から落ちる生地がしっかり跡を描く位になり、強いコシが出ればOK

ハンドミキサーを弱に設定してボールをゆっくり回しながら羽を上下に動かして3分。大きい気泡を潰して泡のキメを整える

ここでオーブンを170℃に予熱する。ふるっておいた薄力粉とココアパウダーを3回に分けてふるい入れる

その都度ゴムベラでボールの中央を切り、縁に沿って底から返すように10回混ぜ合わせる

9〜10を3回繰り返し、薄力粉、ココアパウダーを全部合わせ終えたところはこんな感じ

13をゴムベラでひとすくい3に合わせ、よく混ぜ合わせる

14をゴムベラで受けて生地のボールの縁に沿って流し入れる

再び切っては返すように30回混ぜ合わせる。これも混ぜる回数は13同様 (あくまでも私の自分流目安です)

ゴムベラで表面をならすようにして生地のムラを整える

台の上10cmくらいからケーキ型を数回落として気泡を抜く。その後竹串を使ってゆっくり静かに生地を混ぜ合わせる

霧吹きで水を5〜6回くらい吹きかける

焼き上がったらすぐにオーブンから出し、台の上10cmくらいから数回落として蒸気を抜く。ちょっと焼き時間が長かったかな？

固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を抜き、布巾で包んで粗熱を冷ます

室温まで冷めたら、ラップに包んで一晩寝かせておく

生クリームとグラニュー糖を合わせて9分立てにする

◆アセンブリ
一晩寝かせたショコラ・ジェノワーズの上下焼面を削ぎ、1.5cm厚、1cm厚のスライスをそれぞれ2枚取る

1.5cm厚スライスを回転台の中央に置き、16を1cm厚程度に塗りのばす。そこに25を満遍なく押し込んでクリームを被せる

2枚目の1.5cm厚スライスをその上に重ね、ケーキ型の底板を軽く押し付けて表面を平らにする。はみ出たクリームを削ぎ落とす

◆ナッペクリーム
生クリーム、グラニュー糖を合わせ、フランボワーズピューレを加えて7分立てにする。色がうまく撮れてない！

32の全体に少量下塗りする

◆ピストレスプレー
ルビーチョコレートと製菓用ごま油を合わせ溶かし、40℃に温める

ピストレのタンクに茶漉しを乗せて36を注ぎ入れる

ピストレでルビーチョコレート液をスプレーする準備を整える。これが毎回面倒、でもちゃんとしないと..

出来栄えは.. 毎回イメージした通りにはなかなかいかん
( *｀ω´)。でもまぁ少しずつ進歩してる！これを再度冷凍する

◆グラサージュ・ルージュ
レシピID6722782で作ったものと同じレシピ。静かにかき混ぜながら30℃になるまで待つ

冷凍庫から38を取り出し、Φ16cmセルクルをトップ中央に置いて窪みをつける

金粉スプレーを側面に適当に噴霧する

◆エンブレムチョコレート
ホワイトチョコレート30gにフランボワーズパウダー1gを混ぜてテンパリングし、バットに絞り出す

冷凍しておいたシーリングスタンプヘッドを押し付け、チョコレートが固まるまで少し放置する

チョコレートを全部絞り出してスタンプしたら20個エンブレムができた

◆トッピングデコレーション
残ったナッペクリームを星型口金をつけた絞り袋に詰めて、天面に8箇所絞り出す

絞り出したクリームに立てかけるように、ルビーボンボンショコラを飾りつける