43℃ 鯵のマリネ:「飲めるアジ」!
Description
材料
(2人分)
作り方
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<アジの下処理をする(1)>
※「生食用」アジではない場合は、前もって家庭用冷凍庫-18℃で
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48時間以上冷凍する必要がある。詳細は《作る際のポイント》にあり。
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3枚におろしたアジの腹骨を切り落とし、皮を手で剥く。(もしくは皮と身の間に包丁を入れて、皮を引く。)
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骨抜き用ピンセットで小骨を取る。
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<アジの下処理をする(2)>
冷蔵庫からアジを取り出し、出てきた水分をペーパーで拭く。
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<耐熱袋に投入する>
耐熱袋にアジ同士が重ならないように入れる。
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<低温調理器 BONIQをセットする>
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
43℃ 0:25(25分)に設定する。
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※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
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参照:「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
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※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
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※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
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<BONIQに投入する>
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」、
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https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
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記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID:6246650)
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※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
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・BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
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・鍋:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
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・BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
・鍋:ラップを使用する。
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<マリネ液>の材料全て(エクストラバージンオリーブオイル、白ワインビネガー、バジル、塩、白こしょう)を入れ混ぜ合わせる。
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<急冷する>
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらアジを取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
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<アジのマリネの活用例>
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飲めるアジのカナッペ:
トーストしたバゲットにサワークリームを塗り、アジのマリネを乗せる。
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仕上げにパプリカパウダーを散らして。
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《作る際のポイント》
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材料について、アジなどの魚介にはアニサキスという寄生虫が付いている可能性があり、60℃以下の加熱では死滅せず、
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そのままでは食中毒の可能性があります。生食や60℃以下で調理する場合は、
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「-20℃で24時間以上(家庭用冷凍庫-18℃で48時間以上)冷凍」する必要があります。
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「生食用(販売前に冷凍処理されたもの)」を購入するか、生食用でない場合は、
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「家庭用冷凍庫-18℃で48時間以上で冷凍」の処理を必ずしてください。
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出典:厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
※コツ・ポイント欄にURLあり。
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アジの新鮮なものの見分け方の一つとして、腹の部分を押してもべちゃっとせず弾力のあるものは内臓が傷んでいない証です。
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バジルは簡単に使える乾燥バジルで作りましたが、生のバジルやパセリなどでも美味しいです。
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参考文献
坂田阿希子、オードブル教本、東京書籍、2021、p.70-71
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《作った感想》
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まずは低温調理後にアジのなめろうにしてみましたが、なめろうのあのねっとりとした食感がなく
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低温調理する必要性を感じられませんでした。
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ですが、やっぱり今まで食べたことのないアジの食感!絶対に美味しい食べ方があると諦められずに思いついたのがマリネ。
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淡白なアジに優しい脂の甘みが、アーリーレッドとニンニクの効いた甘酸っぱいマリネとピッタリ!!
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お刺身のような食感を残しつつ、塩焼きにした時のような身の解け具合がなんとも言えない美味しさです。
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※「飲めるサーモン」は株式会社葉山社中の登録商標です。(登録6697620)
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●BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)は「BONIQ コンテナ」で検索
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●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索
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●BONIQ 低温調理用耐熱袋(湯せん、冷凍、冷蔵可能)は「BONI BAG」で検索
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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
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●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
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コツ・ポイント
「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
このレシピの生い立ち
バゲットを添えるのもオススメです。よく冷やした白ワインと一緒にぜひ!