柚子ジャム（マーマレード）
児島屋甚兵衛
作り方
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1
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柚子は、たわしで擦るなどしてよく洗う。横に二つに切り、果汁を搾り、種を取り出す。
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2
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表皮から中袋を取り出し、表皮の内側に残った繊維や余分な白皮を削り取り、取り分ける。表皮は柔らかいので少し厚めに切り刻む。
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3
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表皮は４～５倍の水で、２回湯こぼしした後、２～３０分、冷水に浸して苦みを抜く。その後ザルに打ち上げておく。
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4
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袋とその背に着いていた白い皮や繊維は４～５倍の水で、２回湯こぼしし、２～３０分冷水に浸して苦みを抜き、ザルに打ち上げる。
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7
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形がくずれ、ヘラが重くなったところで、ザルで漉して、ペクチン液を抽出する。
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9
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砂糖を３回に分けて、一カ所に山にならないように加える。この砂糖の量は甘さ控えめ。適当な堅さになるまで煮詰める。
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10
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ヨーグルトには柔らかめに、ケーキや照り焼きなどには硬めに仕上げる。透明感のある琥珀色のジャムができれば完成。
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コツ・ポイント
苦みが苦にならない（又は好き）方は、湯こぼしを１回にしても良いと思います。表皮はよく洗って、きれいなところだけを使います。ザルで漉してペクチン液を取り出すところがポイントになりますので、ゴムべらや木杓子などで丁寧に漉してください。
このレシピの生い立ち
香川県は温暖で乾燥した気候なので柑橘類の栽培に適しています。最近は種類も豊富になりましたが、昔からの柚子の人気は衰えません。この辺りでも庭先に柚の木を植えている農家がたくさんあります。ご近所から大量にいただきましたので柚子ジャムにしました。
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児島屋甚兵衛
