しいたけのそぎ切り
軸を切り落とし、かさの上から斜めに包丁を当て、手前に引くようにして切ります。切り口が広くなることにより短時間で均等に火が通り、味を含みやすくなるため、煮物や炒め物などに使われます。用途によって厚さや大きさを変えます。
一定の厚さにそぎ切りしたいとき
①軸を落とす
②斜めに包丁を当て、滑らせるようにして切る
包丁を寝かせ、刃元をかさに当てたら手前に引くようにして切ります。
③厚さをそろえて同様に切っていく
手を切らないよう、ゆっくり切り進めます。
一定の大きさにそぎ切りしたいとき
①軸を落とす
②かさの中心に対して斜めに包丁を当て、滑らせるようにして切る
包丁を寝かせ、刃元をかさに当てたら手前に引くようにして切ります。
③大きさをそろえて切っていく
しいたけの大きさにもよりますが、4〜6かけくらいを目安にします。