肉じゃがをおいしく作る基本

①煮くずれにくいじゃがいもを選ぶ ②はじめに具材を炒める ③落とし蓋をして弱火で煮る の3点が肉じゃがをおいしく作る基本です。

①煮くずれにくいじゃがいもを選ぶ

味を含ませるために煮込む過程でじゃがいもが煮くずれてしまうということがありますが、メークインという品種のじゃがいもは煮崩れにくく、肉じゃがに向いています。一方男爵いもは煮ものに入れるとほろりとくずれやすい性質があります。男爵いもを使用する場合は下記②・③のポイントをおさえることで、同時に煮くずれを防ぐことができます。

②はじめに具材を炒める

煮る前に炒めることで肉は旨みが凝縮され、野菜は甘みが引き出されます。鍋に油を熱し、具材を順に加え、具材の表面を油でまんべんなくコーティングするようにていねいに炒めます。

③落とし蓋をして弱火で煮る

煮汁の材料を加えたら、弱火にし、落とし蓋をして煮ます。強火でグラグラと煮ると具材同士がぶつかりあって煮崩れたり、煮汁が煮詰まってしまいます。落とし蓋をして弱火で煮ることで、具材が煮崩れることなくほどよく煮汁が全体にまわり、味がしみこみやすくなります。

監修：関岡弘美（料理研究家）