裏ごしとは

裏ごし器または万能こし器で漉す調理法のことで、食材をきめ細かく、なめらかな食感にします。栗・かぼちゃ・さつまいも・じゃがいもなどのでんぷん質のものは冷めると粘りが出たり、硬くなって漉しにくくなるため、熱いうちに手早く作業します。

裏ごしの効果

裏ごしをすることで口当たりがなめらかになり、他の材料となじみやすくなります。裏ごしの手間を省くと、粒が残ったり、味にムラができることがあります。

裏ごしの仕方(裏ごし器を使用)

①裏ごし器をセットする

すべらないように、固く絞った濡れ布巾の上に受け皿をのせ、裏ごし器をかぶせます。

B7c6f5e776a3cd2a2c1cfa2798abe0bc?p=1470189305

②網の上に材料をのせる

網全体の半分以下の量を中央にのせます。あまり多く乗せると、作業しづらくなったり、こし器の上からこぼれてしまいます。

B15e964af610b99ced748a8b0b99e03e?p=1470189332

③木べらを使って漉しつぶす

木べらなどを材料の上からあて、左手でヘラの先を押さえながら手前に引き、少しずつ漉しつぶします。このとき、網目が自分から見てV字になるようにしておきます。

3473679c00030072db473e2b37d41180?p=1470189345

④網についた材料を除く

網目の裏側に残った材料を落とします。

1b1e7bc29ca24af386277cd300f50523?p=1470189354

万能こし器やザルでも

網目の大きさによっては仕上がりが少し粗くなることはありますが、万能こし器やザルでも裏ごしは可能です。

06fedeb47587504dce367db8ec46a8b6?p=1470189364 ゴムベラなどでザルにおしつけるようにして漉します