白玉粉・上新粉・もち粉・だんご粉の違いと代用について

白玉粉・上新粉・もち粉・だんご粉はそれぞれ原材料及び製造方法が異なるため、性質や使用方法も異なります。

白玉粉・上新粉・餅粉・だんご粉の違い

粉の名称 原料 性質 基本の使い方 使用用途例
白玉粉 もち米 粒子が細かく、だんごに使うとつるっとなめらかな食感になる。冷やしても固くならない。 水を加えて混ぜ、成形し、お湯でゆでる 白玉、だんご
上新粉 うるち米 熱湯を加えて練ると餅のような歯ごたえのある食感になる。 お湯で練り、一度蒸してつき、成形する 柏餅、ちまき
もち粉 もち米 キメが細かくなめらかな生地になる 水を加えて混ぜ、成形し、お湯でゆでる 大福(求肥)、ケーキやどら焼きの生地にまぜる
だんご粉 うるち米・もち米 コシが強めのだんごになる。柔らかくなりすぎない。 水を加えて混ぜ、成形し、お湯でゆでる だんご

代用について

だんご、餅を作る場合

白玉粉、もち粉、だんご粉は調理方法が同じであるため、食感の差はあるものの、代用は可能です。上新粉は調理の工程が異なるため、白玉粉・もち粉・だんご粉の代用は避けます。

焼き菓子の生地に使う場合

どら焼き・ケーキ・ドーナツなどの生地に混ぜ込む用途の場合、粉の性質を変えてしまうと加熱後の状態が変化するため、代用は望ましくはありません。例えば、白玉粉を使用したドーナツに上新粉を使用すると、柔らかくもちもちした食感は出ません。 焼き菓子のレシピ次第ではありますが、原材料を越えない範囲での代用(もち米を含む白玉粉・もち粉・だんご粉の中で代用するなど)は可能な場合があります。

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監修:関岡弘美(料理研究家)