白玉粉・上新粉・もち粉・だんご粉の違いと代用について
白玉粉・上新粉・もち粉・だんご粉はそれぞれ原材料及び製造方法が異なるため、性質や使用方法も異なります。
白玉粉・上新粉・餅粉・だんご粉の違い
| 粉の名称 | 原料 | 性質 | 基本の使い方 | 使用用途例 |
|---|---|---|---|---|
| 白玉粉 | もち米 | 粒子が細かく、だんごに使うとつるっとなめらかな食感になる。冷やしても固くならない。 | 水を加えて混ぜ、成形し、お湯でゆでる | 白玉、だんご |
| 上新粉 | うるち米 | 熱湯を加えて練ると餅のような歯ごたえのある食感になる。 | お湯で練り、一度蒸してつき、成形する | 柏餅、ちまき |
| もち粉 | もち米 | キメが細かくなめらかな生地になる | 水を加えて混ぜ、成形し、お湯でゆでる | 大福（求肥）、ケーキやどら焼きの生地にまぜる |
| だんご粉 | うるち米・もち米 | コシが強めのだんごになる。柔らかくなりすぎない。 | 水を加えて混ぜ、成形し、お湯でゆでる | だんご |
代用について
だんご、餅を作る場合
白玉粉、もち粉、だんご粉は調理方法が同じであるため、食感の差はあるものの、代用は可能です。上新粉は調理の工程が異なるため、白玉粉・もち粉・だんご粉の代用は避けます。
焼き菓子の生地に使う場合
どら焼き・ケーキ・ドーナツなどの生地に混ぜ込む用途の場合、粉の性質を変えてしまうと加熱後の状態が変化するため、代用は望ましくはありません。例えば、白玉粉を使用したドーナツに上新粉を使用すると、柔らかくもちもちした食感は出ません。 焼き菓子のレシピ次第ではありますが、原材料を越えない範囲での代用（もち米を含む白玉粉・もち粉・だんご粉の中で代用するなど）は可能な場合があります。
監修：関岡弘美（料理研究家）
