秋刀魚の塩焼きを極めよう!
Description
材料
(一尾)
作り方
-
-
1
-
買ってきた秋刀魚は、流水でサッと、手で洗う。
手で優しく身をこすりながら、ぬめりを落とすような気持ちで。
-
-
-
2
-
鱗がないのもここで確認。(売られてる秋刀魚はほとんど鱗が取れているので、包丁でこそぐ必要はない)
-
-
-
3
-
振り塩をして、20分置く。これは、表面に塩をかけることによって、浸透圧の差で秋刀魚から水分を出させるため。
-
-
-
4
-
これによって、表面の空気にさらされて酸化(劣化)された臭みのある水分が浮き出てくる。
-
-
-
5
-
もう一つ、表面の水分が抜けることによって、身崩れを防ぐ役割がある。また、熱でタンパク質は固まるけど、塩分がそれを促進する
-
-
-
6
-
それによって、表面が素早く固まって、旨味を閉じ込めることが出来る。焼いて皮がずるむけになるのは、ここが出来てないって事。
-
-
-
7
-
塩のかけ方
この工程は味を付けるのが目的ではないから、食卓塩のビンでまんべんなく振るのが簡単、確実。全体に薄くでいい。
-
-
-
8
-
手に塩を取って30センチ離して全体に振る、って言うのは止めた方がいい。これで全体に均一に振るのはかなり修行が必要(笑)
-
-
-
9
-
20分たったら、キッチンペーパーで浮いてきた水分を拭き取る。洗うより拭くだけがいい。ここでも優しく、つぶさないようにね。
-
-
-
10
-
荒塩をパラパラと振る。
これは半分飾り塩の意味もあるから、まんべんなくと言うよりも、バラバラと、って感じ。
-
-
-
11
-
最後に、皮が裂けてむけないように、切れ目を入れて焼く!あとは様子を見ながら焼き上げるだけ。焼き加減は写真ぐらいこんがり。
-
-
-
12
-
皮と腹身のとこが味も脂も乗ってて1番美味い。食べ終わって残るのは、頭と中骨だけ、腹身の細い骨も気にしないで食べる!(笑)
-
-
-
13
-
内臓がほろ苦くて、こくがあり、一緒に食べるとすごく美味しいよ!食わず嫌いの人は試さなきゃ損です!(笑)
-
コツ・ポイント
強火で短時間で焼くと、内臓が生っぽくて食べにくいです(笑)