大根の沢庵漬け＊塩分6%＊
ぶぶね
作り方
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10月末に漬物大根が売り出されたら買ってきてその日のうちに右手のみに軍手をはめ大根を優しく撫で洗いし泥を落とします
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葉の真ん中の成長点を取る為若い葉4〜5枚を果物ナイフ等の先端でほじる様に切り取ります我が家は4本1組にして手摺で干します
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1週間から10日程で大根が干し上がったら葉を切り落とします
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まな板の上で大根が全体的に柔らかくなるまでコロコロ両手で転がし揉んであげますこの時点で干し大根の重さが11.6kg
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たくわん漬けに使わない空いている樽にぬかと塩を入れ混ぜ合わせます。糠は干大根の重さの15%塩は6%です
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6
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揉んだ大根を大きさによって大体分けます。樽の底にぬかを敷き小さめの大根をきっちり隙間なく並べます。ぬかを振ります
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1段目が終わったら次の段は1段目に対していげた井になる様に入れていきます
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最後は大根を覆うくらいのつもりでぬかをかぶせます。
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切り取った大根の葉を円形に並べます
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円形に並べた葉の上に漬物樽の蓋を置きその上に葉を折り返します。その日はそのままにして置き翌日30kg程の重石をします
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3〜7日で水が上がったらそのまま水が上がらなかったら呼び水を入れ様子を見ます1月大根をだしてみました
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ぬかを落とし切りました
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薄く切って食べられる状態です。
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「塩分」の人気検索でトップ10に入りました。検索して下さった皆様有難うございます(2023年12月4日時点)(^-^)
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コツ・ポイント
買って来た日に洗って大根の成長点の若葉をちゃんと取り除き干す事と干し上がったら手で転がしてあげる事です。取り除いた大根の若芽は、さっと茹でて冷凍し油揚げ等と味噌汁の具として、ジャコなどと大根飯などに活用できます
このレシピの生い立ち
たくわんが出てくると冬お正月と感ずる母直伝のたくわん漬けです。歳を重ね塩分云々と言うことも気になり干大根の重さなど測った事など有りませんでしたが、今回は塩分濃度なども計算しボケ防止に良いんじゃない？と満足のたくわん漬けになりました
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