【本返しで作る】プロのそばつゆ（冷つゆ）
mataba
作り方
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砂糖が煮溶けたら醤油を加え、中火でゆっくりと熱する。
※煮立てないこと。
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表面に細かい泡が立ち、全体を覆う頃合いで火を止める。
※煮立てないこと。泡が立たなくても沸騰寸前で火を止める。
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十分に冷ましてから容器で保存。
※日を置くと角が取れまろやかに熟成する。老舗の蕎麦屋さんが瓶に入れて寝かすアレです。
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【出汁を取る】
分量の水を沸騰させて鰹削り節を加え、1分ほど煮出しながらアクを掬い、出汁を濾す。
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取れた出汁量に対し、35%～40%の返しを目安に合わせて中火にかける。
※出汁の味が濃いときは返しを多めに。
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表面に細かい泡が立ち、全体を覆う頃合いで火を止め、みりん、酒各10cc（分量外）を加える
※沸騰させないこと
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金属製のポットなどに移し、氷り水につけて急冷すると風味良く仕上がる。
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コツ・ポイント
つゆの濃さは蕎麦の種類や好みで調整ください。返しは日持ちがするし料理のベースとしても使えるので、多めにつくって冷暗所で保管がお勧め。出汁を合わせたら早めに消費を。冷たい蕎麦のつけ汁用のレシピです。暖かい蕎麦は「かけつゆ」を見てください。
このレシピの生い立ち
蕎麦打ちが趣味につき、ごく一般的な蕎麦つゆのご紹介。鰹削り節を贅沢に使いますので市販品とは別格の味ですよ。余裕があれば是非お試しを。ちなみに私の場合は、返しは倍の分量で仕込み、出汁には35%で合わせています。鰹ダシをしっかり取りましょう。
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