青梅で漬ける＊おばあちゃんの梅干し＊

全行程は、シンプル！
①梅を塩漬けする
②赤紫蘇を加える
③梅を干す
これを６～８月の間に行います。

▼梅を塩漬けする
小梅が出回った後に梅の季節がやってくる。
5月後半～６月半ば頃。

叔母の場合は、青梅を選ぶ。
一般的な完熟のものより梅酢が上がりやすくて、果肉の厚みを感じられる弾力に仕上がる。

2010年6月10日
桶に水を張り、ざっと洗う。
表面の産毛に空気の幕が張ってるので、それを軽く取るかんじ。

ヒタヒタの真水に１晩漬ける。

2010年6月11日
気泡がぷつぷつと浮き上がってきている。
ざるにあげ、傷んだ梅は取り除く。（ジャム等に活用）

梅の重さの15%くらいの塩を用意しておく。
7kgの梅で1kgのあらじおが１袋分で丁度良い。
裏に漬け方も載ってた。

梅→塩１振り→梅→塩１振り…と繰り返していき、

→最後に塩（多目）となるようにする。

梅干しの重さの２倍の重し（小石や水袋でも可）をする。
瓶全体を埃よけも兼ねてごみ袋で覆っている。

梅酢がヒタヒタに上がってくるまで、３.４日待つ。
2010年6月13日
すでに水が揚がったとのこと。早い！

梅と梅酢を一度出して、底の塩を拭い去り、
梅と梅酢を元へ戻す。

例年の青梅だと、こんな風にくすんだ黄緑になっていればOK。

梅酢を採ることができる。
干すまでは梅が空気に触れない程度まで。
（香味酢として活用）
今年は１㍑。

▼赤紫蘇を加える
2010年6月14日
梅酢が出たら、新鮮な赤紫蘇を入手する。
葉だけ摘んで、よく洗う。

絞った紫蘇を少量の梅酢に浸すと、鮮やかな赤紫色に変わる。

梅＋梅酢の上に散らす。
赤色が染み出して染まるまで7～10日。
(写真は１塊。10倍くらい加えたい。)

紫蘇の量は好みだが、多いほど赤くなる。何日かに分けて加えても良い。
殺菌作用に期待して表面に敷き詰める感じで。

▼梅を干す
2010年７月21日
晴天予報が３日続く日に梅を並べ、布団様に天日に干す。
夜は汁に戻して漬ける。

日に干すと、ビタミンDが加わり、柔らかくなる。
日を置いて何度か干しても良い。
好みの柔らかさになったら完成♪

今年の仕上がりはこんな感じ。
柔らかくて、返す時に随分破けたらしい。赤色が鮮やか。鼻に抜ける香りが少し気になる。

慣れてきたら、減塩タイプ(12%)にも挑戦できる。

代わりに手順８で焼酎10ccを足して殺菌効果を上げる。

お試しなら、７個位からビニール袋で漬けられる、
「青梅で漬ける梅干し＊少量ver.」ID1407734も参考にどうぞ。

2015年５月20日
クックパッドニュースで取り上げていただき、多くの方にアクセスしていただきました。有難うございます。