フィナンシェ*カフェモカ
Description
コーヒーの香りと苦みとショコラのハーモニーがとても美味しいフィナンシェです♡
地味ですがプレゼントにもお奨めです^^
地味ですがプレゼントにもお奨めです^^
＊ai＊
材料
（ 85×42×12（mm）cuoka×chiyodaフィナンシェ型13個分/1.5倍量は20個出来ます）
100グラム(L約3個分)...100%
無塩発酵バター(無塩バターでもOK)...★
90グラム...90%
蜂蜜(アカシアetc.癖がない物)又はメープルシロップ...★
15グラム...15%
生地に合いそうな好みの洋酒(カルーア、モカリキュール、チョコリキュール、ラム酒がお奨め)...★
10cc(無でもOK/小さじ2)
ホワイトチョコレート又はミルクチョコレート(スイート～ビターはこのレシピに関してはお奨めできません)...★
10グラム...10%
細目グラニュー糖(グラニュー糖でOK)
60～65グラム(私は60g)...60～65%
薄力粉...A
32グラム...32%
アーモンドプードル...A
60グラム...60%
インスタントコーヒー...A(工程(17)(18)参照)
5グラム...5%
BP...A(最近よく売られてるふっくら食感のよい方は入れて下さい)
1.5～2グラム(くれぐれも入れすぎないように)...1.5～2%
作り方
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【水溶性卵白(サラサラの卵白)の準備】
《割りたての新鮮な卵白》を使用するとかなり食感が悪くなるのでお奨めできません。
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《サラサラ卵白》の準備の方法は《ID870749/工程(8)～(18)》に記載しています。
出来るだけ用意して下さい。
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卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^
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ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。
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《市販の冷凍卵白》をいつも使用される方は、そちらを使用して下さい。
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よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い部分》は意味がありません。
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特に『焼成後4時間～の食感』がかなり悪くなります><
出来るだけ《お水の様にサラサラの状態の卵白》を使用して下さい。
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そして《卵白の重量》を正しく量って『他の分量』を計算して下さい。
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こちらは《ホワイトチョコレート》使用です。
トップ画像と後の工程画像はこちらを使用しました。
若干まろやかになります。
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【補足】
『カフェモカ』には《焦がしバター》を入れなくても十分ですが、入れてもそれはそれでとっても美味しいです。
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その場合は…
*《材料★のバター》⇒60gに変更する。
*《40gのバター(分量外)》で焦がしバター《30g》を作る
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《(12)で出来た焦がしバターの重量》を量る。
*30gに足りない場合は足りない分《溶かしバターの分量》を増やして下さい
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《工程(22)》の後に(12)を数回に分けて入れて、その都度混ぜる。
後は工程通りです。
*こちらもお奨めです。
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私は《少量の焦がしバター》を作るのが面倒なので、まとめて作っておいてジップロックで冷凍保存しています。
これ絶対便利^^
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『焦がしバター』の詳しい作り方はID887758に記載しています。
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《材料A》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑)
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【補足】
使用するインスタントコーヒーは…
画像の様なココアパウダー等と変わりのない『粉末状の物』を使用して下さい。
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画像の様な《顆粒タイプのインスタントコーヒー》は私は使用した事がありませんが、若干ダマが出来るとの報告を受けました。
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《卵白》に《グラニュー糖》を入れる。
*ホイッパーを垂直に立てて持って、泡立てないように《グラニュー糖》を溶かします。
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(20)に《(17)の粉類》を数回に分けて入れる。
*その都度よく混ぜます。
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(21)に《(9)又は(10)》を数回に分けて入れる。
*その都度よく混ぜます。
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再びヘラに持ち替えて『生地をボールの側面にこすりつけるイメージ』手を動かす。
『7～10回』場所を変えて行って下さい
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【補足】
*(23)は優しく行って下さい
*(23)は省いても良いですが、焼成後に気泡がよく出来る方は行った方が良いです
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時代の流れで色々な食感のフィナンシェが売られています。
フワっとした食感に仕上げたい方は(23)を省いて下さい。
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【焼成】
寝かせた生地を冷蔵庫から出して扱い易い固さになるまで放置する。
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(27)の生地が扱い易くなったらオーブンを『170～190℃⇒工程(33)～参照』に設定して、予熱終了後は空運転しておく
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家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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各々の型処理をしたフィナンシェ型に生地を8分目まで入れる
*『chiyodaフィナンシェ型』は《27g》がベストです
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(30)を10cm位上から水平に何回か落として空気を抜く。
*底を叩いて空気を抜くのもOKです
やり易い方で行って下さい
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(31)を『(28)のオーブン』に入れて焼成する。
*各々のオーブンによって『温度/時間』は変わります。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《190℃熱風モード/21分》か《180℃熱風モード/24分》です
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もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
また、型の材質によっても変わります。
*私の型は熱伝導がかなり良いです。
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折角の生地なので、お持ちのオーブンと型のベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい^^
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フィナンシェについてのオーブン2機での実験については【2014/04/04】の日記に記載しています。
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ベストな《焼成温度/時間》の参考になったら嬉しい限りです^^
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焼成し終えたら、なるべく早く型から外します。
*火傷をしない様に気を付けて下さい
*爪楊枝などで外すと便利です^^
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(39)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します
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(40)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』する。
*私は『ガス袋＋エージレス』でしっかり個装しています。
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【注意して下さい】
(41)で袋の内側が『フィナンシェの熱』により徐々に曇る様でしたら、まだ早いです。
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食感が変わってしまいます。
面倒ですが、もう一度袋から出して下さい。
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焼菓子の焼成の後はとても大事です。
いくら上手に作っても、その後の粗熱のとり方と保存がよくないと台無しになってしまいます
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工程(40)～(43)までは細かいですが必ず随行して下さい。
また小さいフィナンシェ型の場合は少し時間を短くして下さい。
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焼きたては外は『サクッカリッ』で中はしっとり…
これも美味しいのですが、次の日より段々と全体にしっとり変身して行きます
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フィナンシェの場合、私的には翌日の食感は中途半端で余り好きではありません><
翌々日以降よりとてもしっとりして来ます。
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しっかり個装した物は風味共々かなりグレードアップします。
出来ればここから以降で食べて頂くのが1番◎です。
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このフィナンシェの配合はID1016241よりアレンジしています。こちらはショコラのフィナンシェです。よかったら是非♪
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ID1686959は『ローマジパン使用』の絶対お奨めフィナンシェです。
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ID870381は、手軽な材料で楽しんでいただける『基本のフィナンシェ』です。
手軽でもとても美味しくできます。
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【2015/06/19】
使用するインスタントコーヒーによって苦みが出る為《材料A》の分量を若干変更しました。
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従来レシピは…
*インスタントコーヒーの分量⇒8g(8%)でした。
*薄力粉の分量⇒30g(30%)でした。
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*アーモンドプードルの分量⇒55g(55%)でした。
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申し訳ありませんが、従来レシピが良い方は《工程(53)(54)》に記載した分量で作って下さい。
宜しくお願いいたします。
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【2015/09/26】
《工程(23)～(25)》の作業を追記しました。
沢山の印刷して下さった方、申し訳ありません。
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コツ・ポイント
混ぜるだけでとても簡単です^^
ただ卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。
ただ卵白は記載している様に『サラサラの卵白』を使用する様にして下さい。
食感が全然違います。
このレシピの生い立ち
フィナンシェも色んなアレンジをして楽しんでいます。
ID1051526「マカロン❤Coffee～SUPREME」のように少量のチョコレートを入れることによって更に美味しいコーヒーフレーバーになりました。
私の周りで好評なのでアップを^^;;
ID1051526「マカロン❤Coffee～SUPREME」のように少量のチョコレートを入れることによって更に美味しいコーヒーフレーバーになりました。
私の周りで好評なのでアップを^^;;
このレシピの作者
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＊ai＊
