マカロン❤Coffee～SUPREME

工程自体はID870749【絶対に失敗のないマカロン★】に詳しく記載してますので流れだけ簡単に書きます。

【生地Ａと生地Ｂの違い】や【生地Bの工程やコツ/出来上がりの違い】についてはID1083134に記載しています。

沢山の初めての方がマカロン作りに成功しています^^
こちらを何回もよく読んでからマカロン作りにとりかかって下さい。

【レシピ】
《ID870749/工程(8)～(18)》の要領で《卵白》を用意しておき、キッチリ計量しておく。

卵白の用意が困難な方、又は急遽作らないといけない方は…
『割りたての新鮮な卵をサラサラにするレシピ』をアップしてます^^

ID3032318です。
15分で誰でも簡単に出来ますので是非この方法で『サラサラの卵白』をご使用下さい。

レシピの%を参考に他の粉類の計量をキッチリ行って下さい。
繊細なので、けして甘みの好みで糖類の増減を行わないで下さい。

《粉類A》は合わせてふるっておき、湿気らない様に注意する。
*目の粗いザルで篩うのがお奨めです。

私はよくコーヒー系のお菓子には画像の『NESCAFE』を使用してます。
*リーズナブルで粉の馴染みが良いです。

ちなみに画像の様な『顆粒タイプのインスタントコーヒー』は、マカロン作りにはむきません。

《卵白》に《グラニュー糖》を少しずつ入れて、角が立つまでしっかり泡立てる。


　
　

(14)はボールを逆さにしても落ちないほど『しっかり安定したメレンゲ』を作って下さい。

(15)に《(10)の粉類》を入れて、ヘラで切る様にサックリ混ぜる。

(17)は『ヘラで切る』と『ボールの底から大きく混ぜる』を繰り返して捏ねない様にサックリ混ぜます。

(18)を『マカロナージュ』する。
慣れてない方は生地が扱いやすい様に『少し控えめのマカロナージュ』をして下さい。

マカロナージュが出来ました。
ヘラで生地を持ち上げて生地が落ちる時、リボン状にゆっくり落ちてきたらOKです。
*早い⇒×

詳しくはID870749【絶対に失敗のないマカロン/工程(28)～(55)】に記載してます。
そちらも是非読んで下さい。

【生地B】のマカロナージュに関してはID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】に詳しく記載しています。

大量生産が多い私は生地を複数の絞り袋に分けて入れて密封して待機させています。
そして乾燥時間と焼成時間を逆算して絞ります

オーブンシートに(24)を『直径3.5～4cmの大きさ』に絞り出す。
*一度に絞らず『シート1枚分ずつ』絞って下さい。

(26)を『25分～』何も被せず放置して乾かす。
*表面にそっと触れても生地が指に付いてこなくなるまで放置します

次に『130度』に設定し直し18分焼成する。
*【生地B】は《温度/時間》異なります。

こちらは《ココアパウダー⇒ブラックココアパウダー》にした物です。
少し茶色が濃くなります。

『焼成温度/時間』は、各々のオーブンによって若干変わります。
私も『2種のオーブン』で温度と時間を変えています。

『正しい焼成の目安と状態』については…
『ID870749/工程(89)～(98)』に記載しています。

また『ID1083134/工程(78)～(88)』にも記載しています。
大切なので必ず目を通して下さい。

【フィリング①/コーヒーガナッシュ】
予め『フィリング/コーヒーガナッシュ』を作って『冷蔵保存』しておく。

《材料B》を鍋に入れて《弱火》にかけて、沸騰しかけたらすぐ火を止める。
*鍋淵がフツフツとし始めたらすぐ火を止めます

(37)に《一口大に割ったチョコレート(ビター)》を入れる。
そしてヘラかホイッパーで完全に溶かしてクリーム状にします。

(38)が『艶のあるクリーム状』になれば出来上がりです。
『煮沸消毒した保存瓶』に入れて冷蔵保存しておきます。

絞り袋に入れた際にフィリングが固い場合は…
放置しながら少しずつ様子を見て下さい。
急ぐ場合は『ぬるめの湯煎』でも◎です

『よく似た大きさのマカロン』を予め『2個1組』で用意しておき、ボトムのマカロンに適量絞ります。
そしてそっと蓋をします。

もう1つお奨めの絞り方は…
『シートから外したマカロンの底』を、すぐに優しく少し押して『窪み』を作ります。

(44)のフィリングの分量は…
窪み分少なく見えますが、実際は(42)とほぼ同じ量です。
画像はID877478です。

(43)(44)をする事によって『マカロンの内部』に『フィリングの風味と水分』を更に行きわたらせる事が出来ます。

プレゼントや持ち運びを最優先する場合は、フィリングを(42)と同じ分量入れても、内部でしっかり密着するので崩れ難いです。

【注意点】
(43)～の場合…
『水分含有の多いフィリング』を大量に挟むとトップまで柔らかくなってしまう事があります。

*その日の焼成の状態
*挟むフィリング
*出来上がりの理想の食感
によって臨機応変に選んで頂いたら良いと思います。

【フィリング②/コーヒーガナッシュ＋バタークリーム】
予めバタークリームをID878824のレシピに沿って作っておく。

(52)を『直径1cmの丸口金を装着した絞り袋』に入れる。

バタークリームは『ID878824レシピ分量の約1/3量』で丁度良いですが…
余ったバタークリームは『冷凍保存』OKです

ID878824は作りやすい分量となっています。
他にも色々と使用出来るので、レシピ分量で作られる事をお奨めします。

(56)に《(53)のバタークリーム》を適量絞る。
そしてもう1枚の『窪みを作ったマカロン』でそっと蓋をします。

贅沢なWのフィリングで、とっても美味しいです。
私はこちらのフィリングで作る事が多いです。

こちらも『24～36時間』すると、フィリングが馴染んで口溶けのよいマカロンになります。

【保存】
フィリングを挟んだマカロンを《ID870749/工程(133)～(151)》の要領で『正しい方法』で保存する。

マカロンに『フィリングの風味と水分(特に大事)』がしっかり移って同化され、しっとり柔らかい食感になったら出来上がりです♡

正しいタイミングでのフィリングONや保存によって『マカロンの様々な粗や失敗』がより改善されます。
お味食感が全然違います

プレゼントにもとても喜ばれるマカロンです♪
是非騙されたと思って作ってみて下さい^^
きっと定番化すると思います。

マカロンはとても難しく敷居の高いスイーツだと敬遠されがちです。
しかし絶対細かいことに注意すれば成功します！

必ずID870749【絶対に失敗のないマカロン★】ID1083134【絶対に失敗のないマカロン2★】を読んでから実践を…

ID1082267は紅茶の華やかな香りが美味しくとってもお奨めです^^

【サラサラ卵白の必要性】
マカロンだけでなく《卵白》が新鮮すぎると…
その弾力のせいでネチっとした嫌な食感になり易いです

《予め割って用意しておいた卵白》は…
日時が経過するのと共に『お水に近く粘度も低くサラッと』してきます。

私は結構『え～』って思われる位、常温に放置した物を使用しています。
不潔に感じるかもしれませんが、高温焼成の為大丈夫です

よく『ストック卵白』をされてる方がいらっしゃいますが…
冷凍保存しても、画像の様な《粘度の高い卵白》は意味がありません。

私は《(71)の卵白か市販の冷凍卵白》を使用します。
《市販の冷凍卵白》はとても便利です。

タブレットの誤操作でコメント無で掲載してしまいました。

大変失礼なミスをして申し訳ありませんでした。

続く…

こちらにお返事書かせて下さいね。

『Tiffannny』さんへ…♬

抹茶味美味しそうですね^^

続く…

質問ですが、何点か考えられます。

①メレンゲの力が弱い
②マカロナージュで泡を潰しすぎてる
③乾燥のバランスが悪い

表面の乾燥ばかりが重視されますが、自然と内側も絞りたの状態より時間と共に若干変化するのが理想です。

④おっしゃる様に、
温度切り替えの時に極端に庫内温度が下がってしまっているかもです。

そしてそれと連動して、最後の《低温焼》の温度も低過ぎて、メレンゲが膨らまずに萎んでる可能性が考えられます。

まず最初の高温時、予熱終了時より《15分位》空運転させてしっかり温度を上げて下さい。

(27)の扉を開けるのを《5秒》にしてみて下さい。
私は表現力が下手で申し訳ないのですが
成功祈ってます^^