たぶん、30回以上作ったびーふしちゅーのまとめ。

にんにく、人参乱切、玉ねぎは大きめにスライスしておく。
玉ねぎは多すぎってことはないのでたっぷり使った方がうまい

酸味が強すぎるものはよりしっかり煮詰めて酸味を飛ばしておく。

ワインも色々使ったがまろやかな甘味を出すのに手っ取り早いこの赤ダマがいいみたい。

牛バラ肉を繊維にそって

一塊５００ｇ～程度にカットしておく。

大きめにカットするのは煮崩れ防止と味を逃がさなくするためと、保存のため（冷凍）

しっかり加熱したフライパンに牛バラを並べ炒めるというより焼く。焦げ目がしっかりつくまで肉を動かさない。

強火で野菜、牛バラを焼く

焦げ目をしっかりつけて

野菜の焦げ目はソース自体の色をつけてくれる。

全面にしっかり焦げ目をつける。

鍋にワイン（甘め）を注ぎ

煮詰めたワインにホールトマトを加える。

野菜、

肉を沈め

牛バラを焼いたフライパンに残った脂でルーを作る。

小麦粉を２００ｇ

一時間～以上に時間をかけ極弱火で小麦粉と脂をなじませてブラウンルーをかいていく。
長時間かけるのは小麦粉くささを熱で飛ばすため。

柔らかさの目安は菜箸などを刺し力をいれなくてもスッと通ればＯＫ

肉を鍋から引き上げて粗熱を取っておく。ルーにソースを混ぜてのばしていく。

弱火にかけて少しずつ少しずつ

シノワ等で漉しながら全部ルーでつないでいく

肉は後で食べやすい大きさにカットし再び煮る。
冷えた方がきれいにカットできるので。

水５０ｃｃ上白糖大匙４を煮詰めカラメルにする。
カラメルは色（こげ茶色）をつけるためとほろ苦味と艶、まろやかさを出すために入れます。

ﾍﾟｺﾛｽは頭と尻部分をカットし野菜洗浄可能な洗剤を溶いた水に30分程度もんで漬けておくと皮が剥きやすい。

味を見ながらソースにカラメルを加えていくケチャップ、塩、ブラックペッパーで仕上げの調味

ソースの味見

完全に沸騰させアクを取り除く

バターで

ﾍﾟｺﾛｽをソテー

かるく塩を振って

ベイリーブと、ひたひたの水を注ぎ

加え15分程度煮る

冷えた牛バラを食べやすい大きさにカットし

煮たﾍﾟｺﾛｽ、人参を鍋に入れ

ソースをたっぷり注ぎ

好みの濃度、味に煮詰める

仕上げに生クリームは必須！！
好みで生クリームにレモンを絞り半凝固させたものを添えてもいいし、サワークリーもいい。

基本は力を入れないでもスプンでスッと切れること！

取り除きやすい。

牛バラはＢＳＥ騒動いらい高騰してて、本来は国産のバラを使いたいところですが、今回はＫ500円のバラを６ｋｇ使いました。多目に作って冷凍保存、ソースはハンバーグ、ラザニア、ミートソースの隠し味やストロガノフ、ﾊｯｼｭﾄﾞﾋﾞｰﾌなどなど使えます。

ソースを使って。

玉ねぎは煮たときに形が残りにくくするため繊維に直角にスライス

バターでｽﾗｲｽしたにんにくと玉ねぎをソテーし

1.5ｃｍ×4cm程度にカットし

塩、ブラックペッパーをなじませ小麦粉を振る

ソースを加え

ﾊｯｼｭﾄﾞﾋﾞｰﾌ。