醤油麹deいつものカレイの煮つけ
kebeibiko
作り方
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1
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鍋またはフライパンはカレイが調度入るくらいの大きさ（径20cmの行平鍋使用）が煮つけやすい。
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2
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小鍋に湯を沸かしておく。（80℃超に）魚のウロコ・ヌメリや生臭みなどを除く為に、さっと湯をかけ霜降りにする。（まな板の
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3
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端に魚を置き、反対側の端を少し持ち上げながら湯を掛けると湯が流れて処理しやすい）その後、流水でサッと洗う。
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5
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煮立ってきてから５，６分煮付け、煮汁にトロミが付き火が通るので（カレイの身が厚い場合は、時間＆水の量を調整して下さい）、
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8
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スプーン等で魚に掛けながら煮詰め、トロミが付いたら火を止め、６の蒸らしを行います。
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9
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また参考までに、醤油麹ではなく醤油でいつもの煮付けの調味液は「砂糖・醤油各大２、酒・水各大３」で同様の手順です。
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コツ・ポイント
カレイは味が浸み込みにくい魚なので、長い時間（１５分超～）煮つけても味が浸み込まず身が締まってしまう。霜降りし下処理したカレイを冷たい煮汁から煮れば臭みも無くふっくら仕上がります。醤油麹は焦げやすいので煮詰まってきたら目を離さないように。
このレシピの生い立ち
いつものカレイの煮つけは、煮汁が煮立ってからカレイを入れて中火で７分、５分蒸らしていましたが、冷たい煮汁から煮てみたら、魚の身がふっくら美味しい！更にふっくらを求め醤油麹使いで仕上げた。
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