京芋（海老芋）のカニあんかけ
真さん
作り方
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1
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京芋
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2
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５㎝ほどに切り皮を剥く。六方に剥いてもいいし普通に剥いても。
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3
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米のとぎ汁で水から１５分ほど茹でる。（あく抜き＆早くゆであがります）
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4
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水を少しずつ入れて冷やし水を換え、沸騰するまで火にかける。（米臭さを抜くためです）
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5
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★とゆであがった芋を落とし蓋をして１２分程煮てそのまま冷まします。（下味）
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6
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水分をふき片栗粉をしっかりとつけます。
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7
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１７０度の油に入れ揚げます。火加減は強めの中火で油の温度は高くしていく感じで色よく揚げます。
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8
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揚げ上がりにあわせあんを作ります。（味が濃くなりますので煮立てた後火にかけておかないで下さい）
※の材料をあわせて煮立て
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9
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カニのむき身を入れます。カニにも塩分があるのでカニを入れてから味を見て塩。芋には下味がついてますので薄いかな、くらいで。
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11
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揚げて油をきった芋を器にもり、できあがったあんをたっぷりかけてできあがり。
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12
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芋を煮たお出汁が余りますが胡麻和えのきのこの下味などに使い回してください。
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コツ・ポイント
お芋に片栗粉はしっかりとつけて揚げます。外はカリッと中はねっとり仕上げます。
あんはできれば白醤油を使って色よく仕上げます。
お芋のゆで時間はお芋にも大きさにもよります。
下茹で、煮る、揚げると二度手間ですがかけた手間分美味しいですよ。
あんはできれば白醤油を使って色よく仕上げます。
お芋のゆで時間はお芋にも大きさにもよります。
下茹で、煮る、揚げると二度手間ですがかけた手間分美味しいですよ。
このレシピの生い立ち
お芋を煮た出汁であんかけでもいいのですが蟹や柚子、三つ葉の色をいかす為白醤油を使いたい。が、白醤油で芋を長時間煮ると塩辛く失敗する確率が多いのと濃口醤油で煮た方が味が引き締まるため試行錯誤。おもてなしにやっと仕上がったレシピ。
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真さん
