レアに焼き上げるローストビーフ
Description
国産牛もも肉(海外産もOK)をつかったローストビーフ．肉を冷蔵庫内で熟成させ旨味たっぷりにして低温でレアに焼き上げる．
mumusagi
材料
国産牛もも肉 (海外産でもOK)
1ブロック
塩コショウ
適量
作り方
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1
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冷蔵庫内で数日 (少なくとも賞味期限まで) 熟成させる．焼く前に数時間かけて室温に戻し塩コショウ．
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2
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小さなかたまりだと整形する必要はないが，大きなものであれば肉屋でたこ糸をつかって整形してもらう．自分でも簡単にできる．
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3
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牛脂 (肉売り場においてあるもの) をパンで溶かし，肉の表面を中火で焼き固める．キツネ色になるくらいでちょうど良い．
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5
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400〜500g ほどの小さなかたまりであれば20分ほど調理．肉中心部の温度を測って50℃になっていればOK.
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6
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温度計がない場合は，金串を10秒ほど肉中央部に刺し，唇で温度を確かめるという手もあるが，慣れないと難しい．
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7
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今回は最初に47℃だったので5分追加．計25分間で50℃になった．大きなかたまりだと45分ほどかかることもある．
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8
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焼き上がったら決してすぐに切らないこと．肉汁がだらだらと漏れ出しせっかくの旨味が逃げてしまう．アルミホイルをかけ・・・
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さらに鍋つかみなどをおいて (少なくとも) 30分ほど待つ．当日食べないのであれば，冷めてから冷凍するとよい．
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牛肉から出た脂でつくったべークトポテトを添えると一段と美味しく食べられる．
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冷凍をかけるとかえって旨味が増すことがあるし，解凍後に薄く切り分けられる．安いときにまとめてつくって保存すると便利．
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もも肉にも内もも，外もも，ランプがあるが，ランプに近い方がはるかに美味しい．もちろん輸入牛肉でも美味しくできる．
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国産牛のランプ肉で仕上げた一品．
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同じく国産牛のランプ肉で仕上げた一品．
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コツ・ポイント
①肉を冷蔵庫で熟成させること (見切り品になった肉は狙い目)；②焼く前に室温に戻すこと；③低温でじっくり火を通すこと；④焼いた後に最低30分ほど寝かせて肉汁を落ちつけることが重要．これさえ守れば誰でも美味しいローストビーフがつくれる．
このレシピの生い立ち
かれこれ100回以上焼いてきた我が家の定番．牛肉や豚肉は熟成させることにより旨味が増すことを知り，スーパーで見切り品になったものを材料によくつくるようになった．ソースは市販の「ビーフソース」にホースラディッシュを合わせれば最高．
mumusagi
