本格つぶあん／小豆から炊けば風味が違う！
かもし庵
作り方
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1
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米を研ぐ要領で小豆を洗い、1.5Lの水とともに鍋に入れて強火にかける。
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2
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沸騰しても、強火のまま。小豆が水を吸い始め、皮にシワが入る。
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3
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炊き始めから20分ほど炊き、小豆の皮が張ってきたら。ザルにあけ、煮汁を捨てる。（渋きり）
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6
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水を少しづつかけ流し、湯が全て入れ替わり透明感が出るまで、小豆を冷やす。
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7
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冷やし終わったら静かにザルにあけ、水をきる。
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8
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小豆を鍋に戻し、砂糖と塩を加えて中火にかける。（上白糖の代わりにザラメを使うとスッキリとした甘さに）
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9
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沸騰する頃には小豆から水が出てくるので、そのまま中火で水分を飛ばす。
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10
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混ぜるときは、手前から向こう側へ、鍋底をこするように。混ぜたとき鍋底が見える様になったら、小豆をつぶしながら練り込む。
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11
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好みの硬さの手前で火を止め、余熱で水分を飛ばしながら冷ませば完成。
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保存は、ラップで密閉して、冷蔵庫で1週間程度。風味が落ちる前に、使いきりましょう。
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コツ・ポイント
小豆を炊く際、水で戻す必要はありません。皮が厚く巧く戻りませんし、中途半端に戻すと煮えムラのもとです。
後半は、常に中火で。焦げたりはしませんが、練り込みを始めてからは状態の変化が早いので、火から下ろすタイミングに気をつけて下さい。
後半は、常に中火で。焦げたりはしませんが、練り込みを始めてからは状態の変化が早いので、火から下ろすタイミングに気をつけて下さい。
このレシピの生い立ち
祖母の作り方を、見よう見まねで。6番の水をかけ流して冷やすという方法は、『甘春堂』という和菓子屋さんのサイトで知りました。アク抜きと、柔らかく煮えた小豆を引き締めて、扱いやすくする目的でしょうか。早速レシピに取り入れてみました。
かもし庵
