超熟成フランスパン*ショコラオランジュ

《材料AとB》をボールに入れてホイッパー等でよく混ぜておく。

【0.1g単位で計れない方へ】
ドライイースト0.2gを2.5ccスプーンに入れるとこんな感じです。
*茶さじ約1/8

モルトパウダー0.2gを2.5ccスプーンに入れると、こんな感じです。
*茶さじ約1/3弱

(4)にラップやシャワーキャップ等を被せて、乾燥しない様に『20～27℃/30分』放置する。

『30分』経過したら『ヘラ又はドレッジと手』又は『手のみ』を使って生地を『下からすくう⇒畳む』を場所を変えて4回する。

《(6)の生地》を手にとって簡単に指先で揉みながら『粉の塊』を見つけたら指で潰す。
そして生地を簡単に丸くまとめます。

『30分』経過した生地を『引き伸ばし⇒折り畳み』を角度『90度』を変えて『2〜3回』する。
*合計『4〜6回』です。

私は『ヘラと指4本』で生地を挟んで、しっかり生地を伸ばして畳んでいます。

【補足】
《工程(6)》より『指先に微量の水かオイル』をつけて作業をするのが◎です。
比較的生地が指にひっつきにくいです

生地がベストの場合は簡単に丸くまとめて《工程(19)》へ…
『1次発酵』に移ります。

生地の伸びが悪かったり直ぐに契れる場合は、再度同様に『20〜27℃/30分』放置して《工程(9)》をして下さい。

再び《工程(12)同様》に生地をチェックする。
まだの場合は『時間を短くして』同様にして下さい。

ここで『生地を捏ねすぎる(引っ張っても契れない)』までやってしまうとデキが極端食パンの様になってしまいますので注意です。

『同じ加水率』で仕込んだ生地でも『季節/お部屋の状態』で変わってきますので毎回チェックして下さい。

生地が良い状態になったら、乾燥しない様に気をつけて『7～10℃の環境/20時間～』で『容量2.5倍』になるまで発酵する。

ここまで簡単に記載させて頂きましたが、詳しくはID2444290『超熟成フランスパン生地』に記載しています。

生地の発酵が終わる間際に『キャンバス地』を広げて、よく《準強力粉》を馴染ませておく。
*加水多めの方は特にです。

発酵が終わったら、『ドレッジ』でそっと生地をキャンバス地に出す。
*自然になりますが『ボールの底の生地』が表になる様に…

『固く絞った濡れ布巾/ボールetc.』で乾燥させない様に気をつけて『30分放置』する。
*生地温度が高い場合は冷蔵庫で…

30分後生地を裏向けて『横長の長方形になる様に置き、均等の厚さに』する。
『手前1/3のライン』に《材料C》を置きます。

(26)はガス(気泡)を抜き過ぎない様にする。
『大きなガスは優しく分散させる気持ち』で手の腹でそっと平らにして下さい。

『(28)で置いた材料Cを芯にして』奥の生地を『奥から手前』に持って来て綴じる。
*《工程(33)》参照

(29)の『綴じ目を上にして』生地を優しく手の腹で『均等の厚さになる様』に平らにする
*中心ラインに再び《材料C》を置く

『(30)で置いた材料Cを芯にして』奥の生地を『奥から手前』に持って来て綴じる。
*《工程(33)》参照

大きな生地で成型しにくい場合は《材料C》に親指を添えるとやり易いです。
*『ID2444290成型工程』参照

《材料C》は全部で『3回』巻き込みます。
*予め『均一の量を巻き込める様に』分けておくのも◎
*今回は《3×3=9》等分

(32)を『キャンバス地』に間隔を空けて並べる。
生地がダレない様に『布とり』をして、端をクリップetc.で固定します。

『発酵終了目安』は様々ですが…
私は『見た目』と『成型終了時の長さ/中心の幅』をスケールで計っておいて目安にしています。

『耐熱性の板や厚手の段ボール紙』の上に『オーブンシート』を敷く。
*よくシートが滑る板が望ましいです。

『最終発酵』が終わった生地をオーブンシートに移す。
私は画像の薄い板に、一旦生地を『転がしのせて』シートに移動させてます

スチーム機能の無いオーブンの場合は…
焼成直前に全体(クープ以外)にたっぷり霧を吹いておく。

蒸気はとても大事です。
画像は『スチーム機能無での焼成』です。
打ち粉が殆ど残ってません。
たっぷり霧を吹いてます。

スチーム機能が有るオーブンの場合は…
遠くから軽く霧を吹いておく。

予熱後『15分～』空運転しておく。

ハードパン全般の『最初の高温焼成』もとても大事です。
家庭用オーブンの『予熱完了直』は温度がまだ低いので空運転が必要です

オーブンを『250℃』に設定し直し『工程(41)の板の上の生地』をシートごとを庫内天板にのせる。

焼成は各々のオーブンによります。
『実庫内温度/230℃/15分』⇒『実庫内温度200℃/8分～』での焼成がベストです。

最後の『8分～』の目安は…
*粉75g⇒8分
*粉100g⇒11分
*粉150g⇒15分
*粉200g⇒22分

【焼成/スチーム機能有のオーブンの場合】
予めオーブンに天板を入れて『スチーム焼成機能の最高温度』に予熱を開始する。

オーブンを『スチーム/250℃』に設定し直し《工程(40)の板の上の生地》をシートごと庫内天板にのせる。

そのまま『5～7分』焼成する。
その後『スチーム無/230℃/7～9分』焼成する。
*『スチーム有と無の合計』は14分

その後《スチーム無/200～210℃/5分～(生地の大きさによる)》焼成して出来上がりです。

私の2種のオーブン【TOSHIBA-ER-A9/スチーム機能無】と【ER-LD530/スチーム機能有】についての焼成は…

ID2444290にとても詳しく記載しています。
年式が9年違うオーブンですので、焼成の参考になったら良いかと思います。

『微イースト/長時間発酵』で作った味わい深いショコラ生地にたっぷりのチョコチップとオレンジピールが本当美味しいです^^

レシピは流れだけ記載させて頂きましたが、全てにおける『コツ/ポイント』はID2444290に記載していますので是非…

【追記】
私はいつも『ウメハラのオレンジピール』を使用していますが、とても洋酒のよい香りがしてしっとりしています。

通常のオレンジピールを使用する際は…
前日に適量の《オレンジキュラソー》に漬けて頂くだけでもかなり風味と食感が違います。