本場ポルトガルの★パプリカ・マッサ★
Description
ポルトガル南部の伝統的な発酵調味料「Massa de Pimentão」です。本場の伝統に忠実な作り方のご紹介です♪
Quegiro
材料
（出来上がり450g前後）
熟した赤パプリカ
1500g
粗塩
500g
オリーブオイル
適量
作り方
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1
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パプリカを洗い、水気を拭ってよく乾かした後、縦方向のくぼみに沿って切り分けます。※こうすると2の作業が楽になります。
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2
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「緑のへたとその下の種」「白いわた」「残った種」を取り除きます。※取り除くのは丸で囲んだ部分です。
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3
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使用する部位と不要な部位を分けるとこのようになります。
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4
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使用部位のそれぞれについて、内側に湾曲した上の部分と下の部分を切り離します。
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5
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真ん中の大きな部分は幅1cmほどの櫛切りにし、残りの部分は湾曲がなくなるように適当に切り分けます。
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6
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非金属製のざるの底に、カットしたパプリカを、皮を下にして重ならないように敷き詰めます。
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7
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敷き詰めたパプリカの上に塩をたっぷりとふります。※もっと多くてもOKです。
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8
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再び、この塩の上にカットしたパプリカを6と同じように敷き詰めます。
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9
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そしてまた塩を、今度はさらに厚めにふります。この「パプリカ→塩」を繰り返します。塩の層は順を追うごとに厚くしていきます。
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10
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最後のパプリカの層です。この上には、次の11のように、さらにたっぷりと塩をふります。
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11
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かなりの量ですが、この塩すべてが出来上がりに含まれるわけではないので心配ご無用です。
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12
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大量の水分が出るので、鍋などをざるの下に置きます。ざるの底が水分に浸からないように、鍋などは径が小さめのものにします。
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13
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緩くラップをして日陰の涼しい場所で2週間ほど熟成させます。※出来上がりの水分量を減らしたい場合は軽い重石を載せて下さい。
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14
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※塩漬けを開始してから2週間後の状態です。水分が抜けて大きく目減りしています。
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15
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※最終的に1.5kg弱のパプリカから1ℓ近い水が出ます。ここまで熟成・発酵と水抜きを行えば本場の味わいになります。
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16
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熟成・発酵が十分に進んだら、大きな皿をざるにかぶせ、塩が飛び散らないように一気にひっくり返して取り出します。
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プロセッサーなどでペーストにして出来上がり。※今回は粗挽き感を残すため、ミンサーで挽いた後にブレンダーを使いました。
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消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。表面が空気に触れてカビが生えないように、薄いオリーブオイルの膜を作って保管します。
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※使用量は肉300gに対して小さじ2杯程度です。ポルトガルではこの調味料で味付けする場合、塩を使わないか控えめにします。
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※このペーストの基本的な使い方は「ポルトガル式★パプリカ・マッサの使い方①」ID3274660および(22に続く)
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22
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「ポルトガル式★パプリカ・マッサの使い方②」ID3329362をご覧ください。
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23
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※22の使用法を応用したポルトガル料理の代表的一品が「ポルトガルの★豚肉とあさりの炒め物」ID2727658です。
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コツ・ポイント
1. 工程は
①「パプリカを洗ってカット」
②「ざるにパプリカ→塩→パプリカ→塩→・・・の順に重ねて塩漬け＋水抜き」
③「塩を取り除いてマッサ（＝ペースト）に」
の順です。
2. 本場の味と香りをお知りになりたい方は、ぜひこの作り方を！
①「パプリカを洗ってカット」
②「ざるにパプリカ→塩→パプリカ→塩→・・・の順に重ねて塩漬け＋水抜き」
③「塩を取り除いてマッサ（＝ペースト）に」
の順です。
2. 本場の味と香りをお知りになりたい方は、ぜひこの作り方を！
このレシピの生い立ち
1. 「生を塩漬け発酵させてペーストにするもの」と「水煮してペーストにし、塩・オリーブオイルと混ぜるもの」がありますが、本レシピはより伝統的な前者の製法で、1年以上保存できます。
2. 原語の「massa マーサ」は「ペースト」の意です。
2. 原語の「massa マーサ」は「ペースト」の意です。
Quegiro
