片口鰯でアンチョビとアンチョビ燻製

手にいれたイワシを流水で洗い。指で腹開きにして、頭と内蔵を除去する。鱗も指で擦ってキレイにする

バットにゲランドの粗塩を薄く敷き詰めた上に開いたイワシを並べ、更に塩を載せ、更にイワシを並べ塩で封。常温で30日以上安置

イワシから滲み出た漁醤を濾して瓶に保存、これは自家製ニョクマムとして使用。イワシは流水で洗い背骨小骨をキレイに取り除く

瓶にイワシをキレイに整列させて、ベイリーフ胡椒を入れヴァージンオイルで完全に空気から遮断する。30日以上熟成させたら完成

【オプション / 鰯燻製】 500ccの水に塩大さじ1、ベイリーフ、セージ、黒粒胡椒等を入れ、沸騰後冷ます

③のあと、燻製用に選んだイワシを水没させ、３日ほど冷蔵庫で塩抜き、ペーパーで水気を拭き取りピチットで挟み冷蔵庫で1泊

【手開き詳細】
まずアタマを切り落とす

切り口から利き手の親指で、中骨に指先で触れながら尾の方まで、爪で半身を押し上げるように開いていく

骨のついていない方の半身の皮を剥く

更に返して残った皮を剥き、尾ひれを切り落とし、冷水で洗い、キッチンペーパーで水気を良くとる

粗塩の上に左右半身に分けたイワシを並べ、更に粗塩を載せ塩イワシ塩イワシ…
と、sandwichにして冷暗所で1ヶ月保存

発酵させるために冷蔵庫には入れずに、冷暗所に1ヶ月以上置きます。蓋を開けてアンチョビの香りを感じたらOK。

塩気を生かすのであれば塩抜き不用で次の工程に。燻煙をかけて燻製干物にする場合は塩抜きをしないと塩辛過ぎるので塩抜きをする

冷水で洗いピチットに並べて挟み込み冷蔵庫で一晩寝かせます。水分を吸収し一夜干し状態にさせます。

保存瓶にベイリーフ、黒胡椒と共にアンチョビを入れてオリーブオイルで空気を遮断し冷蔵保存します。