梅干しの漬け方　

＜材料＞
梅は肉厚で種が小さい南高梅、塩は梅酢の上がりが良い粗塩、紫蘇は発色の良いちりめん紫蘇を使用。傷梅は極力除く。

＜用具＞
樽は紫蘇入れの時、梅の天地返しをする為、2個用意。重石は梅酢が上がった後、減らし易いように、何種類かを用意。

梅は1粒ずつ洗う。ごしごし洗う必要はなく、軽く汚れを取る感じ。盆ザルに平らに並べ一晩置くと、水気が切れ、拭く必要がない。

熟し過ぎてオレンジ色の梅は、潰れるので取り除き、ジャムなどにする。↑のような青い梅は、残し、黄色くなるまで、追熟させる。

↑は、選別して漬ける梅。

樽の内側を、ホワイトリカーを入れた霧吹き器で吹きつけ、消毒する。

ハカリにボールを載せ、梅１kgを量り、ビニール袋に入れる。ホワイトリカーを注ぎ、ビニールの口をふさいで、梅全体にまぶす。

塩90gを入れ、ビニールの口をふさいで、梅全体にまぶす。タオルの上で、平らにして、軽くゴリゴリする。裏返して同様にする。

樽の上で、ビニールの閉じた口をパッと開き、梅を樽の中に入れる。この作業を、漬けるキロ数だけ繰り返す。

⑫では、塩は下に沈み易いので、10％の塩の内、９％（90ｇ）で漬け、１％（10ｇ）を漬けるキロ数分、最上段に振り掛ける。

押し蓋と重石、ビニールの風呂敷にホワイトリカーを吹きつける。押し蓋、重石を載せる。

ビニールの風呂敷を被せ、ゴム紐で縛る。

追熟させた梅は、１～2日後位に、すでに漬けてある梅の上に、⑧から⑮の手順で漬ける。

梅酢が上がったら、カビ予防と円やかさを出す為、氷砂糖を入れる。一度に入れると、梅の皮が硬くなるので、毎日少しずつ。

氷砂糖750ｇを6日分で割り、1日125ｇ。それを朝と夜、60ｇと65ｇに分けて、押し蓋の周りにスプーンで落とす。

盆ザルの上に広げ乾かす。

水分の切れた紫蘇に分量の塩の半量をまぶし、力を入れてもむ。黒ずんだアク汁が出るので、捨てる。

紫蘇を搾ってほぐし、残りの半量の塩をまぶして、再度力を入れてもむ。このアク汁も捨てる。

紫蘇を搾ってほぐし、ホワイトリカーを吹きつけ消毒する。別の樽に、ホワイトリカーを吹きつけ、両手にも吹きつける。

樽に梅の1/4量を移し、紫蘇の1／4量を載せ広げる。これを後3回繰り返す。

最上段は紫蘇が押し蓋から外れないように、周囲には、紫蘇を置かない。
押し蓋から外れた紫蘇は、浮いてカビの原因になる為。

押し蓋、重石を載せ、ビニールの風呂敷を被せ、ゴム紐で縛る。

１日経つと、梅酢が押し蓋の上まで、上がって来る。

重石は、重すぎると梅が潰れてしまうので、徐々に、8.5→5→2.5kgと減らす。最終的に2.5kgで梅酢がたっぷり上に。

土用干しまで、家の中で一番涼しい場所（土間など）に置く。毎日、梅酢の状態を確認する。

梅を漬けてから、土用干しまで、３週間以上置くのが理想。最低でも、２週間は必要。私は、３～4週間で干すことが多い。

4週間後の様子。
紫蘇の色が色濃く出ている。