空極のしっとり感♔極上ジェノワーズ
Description
材料
(18㎝円形ケーキ型)
作り方
-
-
1
-
卵はグラムで量って作りますが、およそ4個必要です。卵は必ず常温に戻しておいてください。
-
-
-
2
-
直径18㎝のケーキ型の底と側面に微量のサラダ油を塗り、キッチンペーパーを貼る
-
-
-
3
-
耐熱ボウルに、蜂蜜10g、牛乳30g、バター20gの計60gをレンジ600wで1分10秒加熱して溶かしておく
-
-
-
4
-
薄力粉80g(スーパーバイオレット推奨)、上新粉20gの計100gをよく混ぜてから、ふるい器で最低2回ふるっておく
-
-
-
5
-
卵を卵白130gと卵黄75gに分けておく。毎回仕上がりが同じになるように、個数ではなく重量を量って使う事で失敗がない
-
-
-
6
-
卵黄ボウルの中に、バニラペースト小さじ1/2、なければバニラオイル15滴を入れておく
-
-
-
7
-
このあたりで、オーブン170℃の余熱をスタートさせておく
-
-
-
8
-
卵白ボウルのなかに、細目グラニュー糖130gを3回に分けてホイッパーの強で5分泡立てる
-
-
-
9
-
最初は泡が荒くホイッパーを持つのも軽かったものが、5分経つあたりから持つ手が重くなり艶が出てくる。これが卵黄の入れ時目安
-
-
-
10
-
卵黄を入れたボウルにバニラペーストがなじむよう、軽くホイッパーで混ぜる(こうしたひと手間が生地の滑らかさにつながる)
-
-
-
11
-
これをホイッパーで軽く泡立ててから、卵白ボウルに少しづつ流しながら、まずはゴムべらで均一になる様、さっくり全体を混ぜる
-
-
-
12
-
ホイッパーに持ち替えて、高速3分、強でホイップする
-
-
-
13
-
その後ホイッパーを弱に落として約2分、上から下へとゆっくり泡をつぶすような感覚でゆっくり作業して大粒気泡を潰していく
-
-
-
14
-
泡をつぶす理由はシャボン玉と同じ原理。大きな玉は割れやすく、小さな玉は割れにくい。この原理でキメの細かい泡スポンジにする
-
-
-
15
-
ここに薄力粉ボウルを再度ふるい器にかけて入れていく(一度にドバーと入れないで、数回に分けて入れていく)
-
-
-
16
-
ふんわり下から上に持ち上げながら全体に均等に粉をゆきわたらせる(その後、私はパンパン叩いて空気を入れながら滑らかにする)
-
-
-
17
-
このボウルから少量を取り、<2>の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませ、
-
-
-
18
-
元のボウルに再び戻し、さっくりと全体を混ぜる。気泡が潰れそうで怖い場合は下から持ち上げポトンと落とす作業の繰り返しで良い
-
-
-
19
-
これを型に流しこみ、表面を整えたあと、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞき、オーブンで焼く
-
-
-
20
-
オーブンの目安は170℃25分、その後160℃に落として10分焼成する(オーブン機種によって調整して下さい)
-
-
-
21
-
竹串で刺して、何もついてこなければオーブンから取り出し、焼き縮みをふせぐために高い位置から落として蒸気を飛ばす
-
-
-
22
-
平らな場所にクッキングシートを敷き、熱いうちにスポンジをひっくり返す(ケーキ上面を平らにするため)
-
-
-
23
-
型をそっと持ち上げてはずす。底取れ型の場合は、重さのある底が上に乗ったままになるので、取り外す。サイドのペーパーもはがす
-
-
-
24
-
底が平らになるまで数分間放置した後、底面シートもはがす
-
-
-
26
-
粗熱がとれたらふきんをはずしてラップでくるむ。この後、冷蔵庫で冷やしておくと、カットしやすくなります。
-
-
-
27
-
一晩ひやしたスポンジ。手にふれると、しっとりとした感触で、側面にありがちなガチガチ感、バサバサ感が全くありません。
-
-
-
28
-
表面も側面も面が平らで美しい。
-
-
-
29
-
焼いた直後、5㎝あった高さは一晩おいたことで約4.5㎝。3段にするには十分な高さです。
-
-
-
30
-
あらゆるアレンジにお使い頂けます。
-
-
-
31
-
スポンジのカットには、ストレスフリーのこちらのカットワイヤーがオススメです。
-
-
-
32
-
スライスした段にお好きなシロップを塗っても良いですが、しっとり感充分ですからシロップなしでも充分なくらいです。
-
-
-
33
-
パティシエが作るようなスポンジを作るには、(作り方ももちろんですが、)素材がかなり重要です。
-
-
-
34
-
特に薄力粉を製菓用にすると、驚くほど良質なスポンジに変化します。オススメはスーパーバイオレット。卵にすっと馴染みます。
-
-
-
35
-
卵の鮮度も重要で、膨らみに影響します。できるだけ新鮮な卵を使って下さい。
-
-
-
36
-
スポンジのほろほろ感も画像で伝わっているでしょうか?米粉を配合している事で、お口に入れると柔らかくほどけていく触感です。
-
-
-
37
-
作り方ポイント①
-
-
-
38
-
作り方ポイント②
-
-
-
39
-
作り方ポイント③
-
-
-
40
-
作り方ポイント④
-
-
-
41
-
作り方ポイント⑤
-
-
-
42
-
作り方ポイント⑥
-
-
-
43
-
作り方ポイント⑦
-
-
-
44
-
よろしければ、お試しください♪
-
-
-
45
-
2020年9月に、さらに進化させた柔らかスポンジを作りました。合わせてご覧下さい。
レシピID : 6462395
-
-
-
46
-
ホワイトチョコ入りミルキーシャンティで作った王道ケーキ。
苺が美味しい~♪
レシピID : 6097563
-
-
-
47
-
リーズナブルで作れる甘酸っぱいレモンカードとシャンティの2層クリームのケーキです。
レシピID : 6089117
-
-
-
48
-
ブルーベリージャムとマスカルポーネクリームを重ねた特製クリームのデコケーキはコチラ。
レシピID : 6086829
-
-
-
49
-
果実で着色し白ワインを加えたフルーティーなラズベリーケーキ。お洒落なケーキならコチラ!
レシピID : 6076067
-
-
-
50
-
母の日用に作った愛らしいフラワーデコケーキ。白ワインをクリームに施した大人のケーキ。
レシピID : 6177842
-
-
-
51
-
カシスピューレとカシスリキュールを用いた濃厚ベリーケーキもございます。
レシピID : 6095091
-
-
-
52
-
バラを飾ったクランベリーとレモンとローズリキュールを合わせたお洒落ケーキはコチラ。
レシピID : 6183616
-
コツ・ポイント
2.どのような仕上がりになっているのかが判るように、できるだけ画像をアップしています。キメの細やかさ、しっとり感、ほろほろ感が伝わっていれば幸いです。