肉汁を逃さない究極ハンバーグ

フードプロセッサーが大活躍します。最後まで洗わずに使います。

麩をフードプロセッサーに入れて粉状にします。
【ポイント】麩はパン粉の1.5～２倍の保水力があるので、肉汁を逃しません。

麩がない場合
麩40ｇ→パン粉１カップ、卵４個→卵１個に分量を変更して、柔らかいハンバーグができます。

牛脂をフードプロセッサーに入れ、みじん切りに。
【ポイント】牛脂を使うと旨味と肉汁が増します。

合いびき肉と塩をフードプロセッサーに入れ、粘りが出るまでまわす（１５秒程度）。量が多ければ半分ずつまわす。

【ポイント】ひき肉と塩のみでよくこねる。体温で肉の脂がとけてしまうのでフードプロセッサーを使用。塩は肉の0.8～1%。

大きいボールにすべての材料を入れ、木べら等で混ぜる。
マヨネーズを入れると柔らかくなります。

【ポイント】ここでも手を使ってこねない（体温で脂をとかさないため）。

冷蔵庫で１時間冷やす（時間がなければ省く）。
【ポイント】焼いた時に肉汁が流出させないためいったん冷やす。

【ポイント】１０回ほどキャッチボールして表面が滑らかになるよう成形する。ひびや割れ目があれば肉汁が出てしまいます。

茶漉し等で小麦粉を両面にかける。
【ポイント】小麦粉により、肉汁の流出を防ぐ。

薄く油をひき、中火で焼き目がつくまで焼く（約３分）。焼き目がついたらひっくり返して1分焼く。

まん中に竹串をさして透明な肉汁が出れば火が通っています（肉汁流出するのでオススメしませんが…）。

フライパンは洗わずソースを作る。脂が多ければ、脂を軽くふきとる。この写真はほぼ肉汁が流出しない成功例です。

ソースの材料をすべて入れて軽く煮詰める。

肉汁がしっかり閉じ込められています。