60℃ 栄養バランス◎低温調理 焼き鳥

＜材料をカット〜串にさす＞
鶏もも、鶏むね、鶏肩肉は厚み1.5cm、2～3cm角にカットする。

鶏皮は3cm大にカットする。
砂肝は真ん中の谷間の箇所で半分に切り、両側に付いている銀皮（青白い部分）を切り落とす。

これを半分にカットする。
長ねぎは2cm幅にカットする。

もも2本（ねぎ入り）、むね1本（ねぎ入り）、かわ1本、かた1本、砂肝1本となる。

この時、必ず串の先端が肉から出ないようにする（串の先が出ていると耐熱袋が破れるおそれがあるため）。

＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

＜耐熱袋に投入する＞
焼き鳥串が重ならないようにして耐熱袋に並べる。この時袋の厚さが必ず2cm以下になるようにする。

2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：6246650）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

※塩のみで味付けする場合は、この工程はなし。

＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、

バーナーで焼き鳥串を炙り、皿に串を盛る。（袋のドリップは使用しない。）

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

＜https://boniq.jp/recipe/?p=27309＞

手順13・28、袋に塩を入れて低温調理すると肉から水分が出やすくなり、ジューシーさが失われてしまいます。

そのため、塩は食べる直前（仕上げの工程）にふります。

《作った感想》

“鶏ももをカットせず1枚のまま低温調理をした方が、ジューシーさが維持される”ことが分かりました。

この実験では塩を入れてBONIQしていますが今回のレシピ開発の工程でも、塊肉で低温調理をするよりも

カットした状態で低温調理をした方が水分が多く出ていると感じました。

試食したところしっとりとやわらかく、しっかりジューシーな焼き鳥に仕上がっていました。

お好みの部位でおうち飲みをお楽しみください。豚肉や牛肉でもおいしくいただけます。

●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ　鍋」で検索

●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索

●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616